Tarte à l'ananas
Pain de style pâtissier fourré à l'ananas, préparé selon la méthode de laminage danoise.
Ingrédients
farine de pain
415 g
farine de gâteau
105 g
lait en poudre
15 g
sucre
80 g
sel
7 g
eau
210 g
œuf entier
80 g
levure fraîche
30 g
shortening
25 g
beurre
25 g
beurre de laminage
210 g
farine de gâteau (pour la crème pâtissière)
16 g
œuf entier (pour la crème pâtissière)
80 g
lait frais (pour la crème pâtissière)
200 g
beurre (pour la crème pâtissière)
80 g
eau (pour la crème pâtissière)
100 g
fécule de maïs (pour la crème pâtissière)
30 g
sucre fin (pour la crème pâtissière)
90 g
tranches d'ananas
selon le goût
dorure à l'œuf (pour badigeonner la surface)
selon le goût
pectine
selon le goût
Instructions
1
Préparation de la crème pâtissière
Mélanger le lait frais, le sucre fin et l'eau et porter à ébullition ; mélanger la farine de gâteau, la fécule de maïs et l'œuf jusqu'à obtention d'un mélange homogène ; verser le mélange bouillant de l'étape 1 dans le mélange de l'étape 2 et bien remuer ; remettre sur le feu et porter à ébullition forte, puis retirer du feu ; incorporer le beurre, laisser refroidir et réserver.
2
Préparation de la pâte
Utiliser tous les ingrédients A pour réaliser la pâte selon la méthode de laminage danoise, en pliant en trois à 3 reprises, puis congeler pendant 30 minutes.
3
Abaissage
Abaisser la pâte en un rectangle de 60 cm x 30 cm, puis couper en 6 bandes longues d'environ 30 cm de long et 10 cm de large.
4
Assemblage de la garniture
Disposer 3 des bandes sur une plaque de cuisson, pocher la crème pâtissière dessus, puis disposer les tranches d'ananas (8 tranches par bande).
5
Pose du dessus
Passer les 3 bandes restantes dans un rouleau à mailles pour créer un motif, puis les disposer sur les bandes garnies d'ananas.
6
Pointage
Badigeonner la surface de dorure à l'œuf, puis laisser pointer pendant 50 minutes (jusqu'à ce que la pâte ait levé pour atteindre environ 2,5 fois son volume initial).
7
Cuisson
Cuire dans un four préchauffé à chaleur haute 180 °C / chaleur basse 180 °C pendant environ 30 minutes.
8
Finition
Badigeonner de pectine immédiatement après la sortie du four.
