Glace à la pistache

Name: Glace à la pistache
Total time: 24 h
Ingredients: 225 g Sucre; 5 g Stabilisateur pour glace (SE 302); 840 g Lait entier frais; 65 g Lait en poudre; 95 g Glucose atomisé; 65 g Pâte de pistache aromatisée (Mane); 65 g Pâte de pistache pure Smeralda (Fugar); 240 g Crème entière; 115 g Jaunes d'œufs; 80 g Pistaches décortiquées (d'Iran ou de Sicile)

Une délicieuse glace préparée avec de la pâte de pistache et des pistaches grillées.

24 heures

Intermédiaire

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Histoire

Découvrez l'équilibre parfait entre le crémeux et le croquant avec cette délicieuse glace à la pistache. Dotée d'une base riche et fruitée à la pistache, mêlée à une pâte de qualité et généreusement parsemée de pistaches grillées, c'est une gourmandise glacée irrésistible pour toutes les occasions.

Ingrédients

Sucre 225 g

Stabilisateur pour glace (SE 302) 5 g

Lait entier frais 840 g

Lait en poudre 65 g

Glucose atomisé 95 g

Pâte de pistache aromatisée (Mane) 65 g

Pâte de pistache pure Smeralda (Fugar) 65 g

Crème entière 240 g

Jaunes d'œufs 115 g

Pistaches décortiquées (d'Iran ou de Sicile) 80 g

Instructions

Préparer les pistaches

Mélangez 10 % du sucre avec le stabilisateur. Préchauffez le four à 150 °C. Répartissez les pistaches sur une plaque de cuisson et enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir, puis hachez-les. Réservez.

Chauffage et mélange

Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomisé, la pâte de pistache et la crème. Lorsque le mélange atteint 35 °C, ajoutez le mélange sucre-stabilisateur ; lorsqu'il atteint 40 °C, ajoutez les jaunes d'œufs.

Maturage et congélation

Faites cuire à la manière d'une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 35 °C (sic, supposé être 85 °C), en remuant jusqu'à ce qu'il épaississe. Réfrigérez pour un maturage de 24 heures, puis filtrez le mélange à travers un tamis fin. Turbinez et congelez dans une sorbetière ou une turbine à glace. Ajoutez les pistaches torréfiées et mondées à la fin du turbinage. Conservez au congélateur à -14 °C.