Corvina jaune enrobée de crépine de porc

Name: Corvina jaune enrobée de crépine de porc
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 Corvina jaune (environ 1000 g, écailles raclées, arête centrale retirée, tête et queue conservées, chair du poisson incisée en croisillons diagonaux); 250 g Crépine de porc (parée en deux grandes feuilles); 100 g Viande d'épaule de porc (coupée en filaments); 50 g Pousses de bambou cuites (coupées en filaments); 50 g Champignons shiitake séchés réhydratés (coupés en filaments); 25 g Crevettes séchées (trempées dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres); 2 Œufs (battus en pâte); 5 g Sucre; 20 g Vin de Shaoxing; 15 g Sauce soja; 2 g Sel fin; 200 g Radis émincé aigre-doux; 3 g MSG; 10 g Ciboule émincée; 1 plat Sel au poivre du Sichuan; 10 g Segments de ciboule; 150 g Fécule sèche; 7 g Tranches de gingembre; 15 g Huile de sésame; 3 g Gingembre émincé; 3000 g Huile d'arachide (environ 75 g utilisés); 1 g Poivre blanc en poudre

Un plat traditionnel célèbre de Wenzhou : de la courbine jaune enveloppée dans une double couche de crépine de porc et frite, avec un extérieur croustillant, un intérieur tendre et une saveur authentique d'origine.

1 h 0 min

Facile

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Corvina jaune enrobée de crépine de porc

Ingrédients

Corvina jaune (environ 1000 g, écailles raclées, arête centrale retirée, tête et queue conservées, chair du poisson incisée en croisillons diagonaux) 1

Crépine de porc (parée en deux grandes feuilles) 250 g

Viande d'épaule de porc (coupée en filaments) 100 g

Pousses de bambou cuites (coupées en filaments) 50 g

Champignons shiitake séchés réhydratés (coupés en filaments) 50 g

Crevettes séchées (trempées dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres) 25 g

Œufs (battus en pâte) 2

Sucre 5 g

Vin de Shaoxing 20 g

Sauce soja 15 g

Sel fin 2 g

Radis émincé aigre-doux 200 g

MSG 3 g

Ciboule émincée 10 g

Sel au poivre du Sichuan 1 plat

Segments de ciboule 10 g

Fécule sèche 150 g

Tranches de gingembre 7 g

Huile de sésame 15 g

Gingembre émincé 3 g

Huile d'arachide (environ 75 g utilisés) 3000 g

Poivre blanc en poudre 1 g

Instructions

Mariner le corvina jaune

Écailler le corvina jaune. À l'aide de la pointe d'un couteau, inciser de chaque côté de l'arête centrale depuis le dessous de la mâchoire vers la queue pour retirer l'arête. Retirer les branchies et les viscères, laver et sécher en tamponnant. Inciser la chair du poisson en croisillons diagonaux, puis frotter abondamment avec du sel fin, 10 g de vin de Shaoxing, 1,5 g de MSG, du poivre blanc, des segments de ciboule et des tranches de gingembre. Laisser mariner 10 minutes.

Sauter la farce

Couper le porc, les pousses de bambou cuites et les champignons shiitake en filaments. Faire tremper les crevettes séchées dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Placer un wok sur feu vif, ajouter l'huile de sésame, puis faire revenir la ciboule émincée, le gingembre émincé, les pousses de bambou, les champignons shiitake et le porc. Ajouter les crevettes séchées, 10 g de vin de Shaoxing, la sauce soja, le sucre et 1,5 g de MSG, et faire sauter jusqu'à cuisson complète. Retirer du wok comme farce.

Enrobage pour la friture

Battre les œufs et mélanger avec de la fécule sèche pour obtenir une pâte. Parer la crépine de porc en deux grandes feuilles. Farcir la cavité du poisson avec la farce, refermer, puis envelopper dans une feuille de crépine de porc. Badigeonner l'autre feuille de crépine de porc avec la pâte d'œuf, l'envelopper autour de l'extérieur, puis enduire de fécule sèche.

Friture pour terminer

Placer un wok sur feu vif et ajouter l'huile d'arachide. Chauffer à feu moyen-vif (environ 50 % de chaleur). Ajouter le corvina jaune et faire frire 5 minutes jusqu'à ce que la couche extérieure forme une croûte. Réduire à feu doux et faire frire doucement 15 minutes, puis remettre à feu vif et faire frire jusqu'à ce que la couche extérieure soit croustillante et dorée. Retirer du wok, pratiquer quelques croisillons diagonaux de chaque côté de la crépine, placer sur un plat de service, garnir de radis émincé aigre-doux et servir avec le sel au poivre du Sichuan à côté.