Techniques de décoration premium (pochoir et fleurs en sucre run-out)
Un guide pour préparer le glaçage royal destiné à la décoration de gâteaux, maîtriser diverses techniques de pochage, et confectionner des fleurs en sucre selon la technique de remplissage, incluant des méthodes pour mélanger et ajuster la consistance du glaçage.
Ingrédients
Glaçage royal (pour le pochoir)
au goût
Glaçage (doit rester moelleux et léger, capable de tenir une pointe)
au goût
Glaçage (légèrement dilué avec du blanc d'œuf ou de l'eau)
au goût
Blanc d'œuf (utilisé pour diluer le glaçage et le raffermir)
une pincée
Eau (ajoutée goutte à goutte, en remuant doucement)
graduellement
Instructions
1
Points clés pour le pochoir
La consistance du glaçage est le point le plus important. Il ne doit pas être trop ferme ; il doit être moelleux et léger et capable de tenir une pointe.
2
Préparation du glaçage pour les fleurs run-out
Prenez du glaçage à consistance normale et diluez-le légèrement avec du blanc d'œuf ou de l'eau. Il est préférable d'ajouter l'eau goutte à goutte, très progressivement. Ne fouettez pas en ajoutant l'eau pour éviter que de grandes quantités d'air ne pénètrent ; remuez doucement.
3
Tester la consistance du glaçage
Ajoutez suffisamment d'eau pour atteindre la consistance de pochoir. Méthode de test : remuez dans le bol avec un couteau et soulevez-le, comptez régulièrement jusqu'à 10. Si les ondulations du glaçage se stabilisent à peine, la consistance est parfaite.
4
Préparation pour la réalisation de fleurs run-out
Fixez le papier sulfurisé sur le contour, côté ciré vers le haut, en ne fixant que les quatre coins avec du ruban de protection. Pochez le contour le long des lignes du motif.
5
Remplissage avec le glaçage
Commencez à pocher près du contour, en gardant la pointe du cône en papier dans le glaçage pour réduire les bulles d'air. Lorsqu'il est presque plein, utilisez un pinceau de peinture à l'huile pour pousser le glaçage vers les bords. Tapotez doucement la surface de travail pour éliminer les bulles d'air.
6
Séchage et démoulage
Retirez le motif et laissez sécher les fleurs en sucre. Une fois complètement sèches, soulevez les fleurs en sucre avec une roulette à pâtisserie, ou décollez le papier sulfurisé.
7
Réalisation de bordures en dentelle
Tracez le motif sur du papier sulfurisé, couvrez avec du papier sulfurisé et fixez. Utilisez une pointe n°0 ou n°1 pour pocher la dentelle, en laissant une poignée pour la fixation. Après séchage pendant au moins deux heures, soulevez doucement avec une spatule courbée.
