Bâtonnets de betterave au sucre filé
Un plat brillant et croustillant de betterave en fils de sucre : des lanières de betterave sont enrobées de pâte puis frites, avant d'être roulées dans du sucre fondu pour former de fins fils, le tout parsemé d'une pincée de sucre d'osmanthe sucré.
Ingrédients
Betterave (épluchée, coupée en bâtonnets, enrobée de farine sèche, passée dans la pâte à beignets, frite)
300g
Œufs (cassés dans un bol et battus en pâte)
2
Sucre en poudre (pour caraméliser)
150g
Farine à haute teneur en gluten (pour la pâte à beignets, dont 10 g pour fariner)
60g
Fécule humide
25g
Saindoux de porc cuit (pour la friture et la caramélisation)
1000g
Sucre à l'osmanthe
A pinch
Instructions
1
Étape 1
Épluchez la betterave et coupez-la en bâtonnets de 3 cm de long et 1 cm de large ; saupoudrez de 10 g de farine sèche.
2
Étape 2
Cassez les œufs dans un bol, ajoutez la farine et la fécule humide avec 25 g d'eau, puis fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3
Étape 3
Faites chauffer un wok. Lorsque le saindoux atteint environ 60 % de sa température de chauffe, trempez les bâtonnets de betterave dans la pâte à base d'œufs, plongez-les dans le wok et faites-les frire jusqu'à ce que la surface soit croustillante ; retirez-les avec une écumoire.
4
Étape 4
Dans un wok séparé, ajoutez 10 g de saindoux et le sucre. Remuez constamment à feu moyen jusqu'à ce que le sucre fonde en un sirop (environ 1 minute, jusqu'à ce que le sirop épaississe). Faites frire brièvement les bâtonnets de betterave dans un wok avec de l'huile chaude, puis transférez-les rapidement dans le wok contenant le sirop et faites-les sauter pour que le sucre enrobe uniformément la betterave. Graissez légèrement une assiette de service avec du saindoux, empilez les bâtonnets de betterave sur l'assiette, saupoudrez de sucre à l'osmanthe par-dessus et servez.
