Poulet jeune braisé rouge
Poulet frit à la vapeur de style coréen, à la teinte rouge vif et lustrée, à la viande tendre et aromatique.
Ingrédients
Poulet jeune entier (lavé, faites une ouverture près du cloaque pour retirer les entrailles, faites une ouverture au cou pour retirer le jabot)
1 (environ 500g)
Ciboules (125g nouées en nœuds, 25g coupées en lanières de 7cm)
150g
Gingembre frais (épluché, lavé, tranché)
10g
Vin de cuisine (10g utilisé pour la marinade)
25g
Sauce soja (10g utilisée pour la marinade)
25g
Sucre en grains
10g
Fécule de maïs humide
25g
MSG
2.5g
Huile de soja (pour frire le poulet et faire sauter)
1000g (environ 50g réellement utilisés)
Huile de sésame (pour arroser à la fin)
10g
Sel fin (utilisé par lots)
1g
Instructions
1
Préparation du poulet
Lavez le poulet jeune, faites une ouverture près du cloaque pour retirer les entrailles, faites une ouverture au cou pour retirer le jabot, puis lavez à nouveau et blanchissez dans l'eau bouillante pour enlever les résidus de sang. Coupez les griffes et le bout du bec, puis frottez 10g de vin de cuisine et 10g de sauce soja sur l'intérieur et l'extérieur du poulet, mélangez bien et faites mariner.
2
Friture du poulet
Versez l'huile de soja dans un wok, chauffez à feu vif jusqu'à environ 70% de chaleur, ajoutez le poulet, faites frire jusqu'à ce qu'il soit doré, puis retirez-le et égouttez l'huile.
3
Préparation des ciboules et du gingembre
Épluchez et lavez les ciboules; prenez 125g et nouez-les en nœuds, coupez les 25g restants en lanières de 7cm. Épluchez, lavez et tranchez le gingembre.
4
Cuisson à la vapeur du poulet
Placez le poulet frit dans un bol en porcelaine, ajoutez les nœuds de ciboule, les tranches de gingembre, le vin de cuisine, la sauce soja, 0.5g de sel, le sucre et 250ml d'eau froide. Faites cuire à la vapeur dans un cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, puis retirez-le et coupez-le en morceaux.
5
Sautée des lanières de ciboule
Placez le poulet cuit à la vapeur sur un plat de service. Chauffez 25g d'huile dans un wok, lorsqu'elle est à environ 50% de chaleur, ajoutez les lanières de ciboule et 0.5g de sel, faites sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis versez à côté du poulet sur le plat.
6
Finalisation avec la sauce
Chauffez 25g d'huile dans un wok jusqu'à environ 50% de chaleur, versez le bouillon original, ajoutez du MSG et portez à ébullition, ajoutez la fécule de maïs humide pour épaissir, versez sur le poulet, arrosez d'huile de sésame et servez.
