Mousse au chocolat au sabayon et aux morceaux de chocolat au fleur de sel

Name: Mousse au chocolat au sabayon et aux morceaux de chocolat au fleur de sel
Ingredients: 135 g sucre semoule; 40 g eau; 90 g œuf; 105 g jaune d'œuf; 320 g chocolat Manjari (fondu); 450 g crème entière épaisse (32 % de matière grasse); 55 g éclats de chocolat à la fleur de sel (provenant de La plaque de chocolat noir à la fleur de sel)

Le sabayon italien est incorporé délicatement au chocolat fondu et à la crème fouettée, puis garni de morceaux de chocolat au fleur de sel

Variable

Intermédiaire

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Mousse au chocolat au sabayon et aux morceaux de chocolat au fleur de sel

Histoire

Ce dessert somptueux et léger met à l'honneur un sabayon italien aérien, mélangé à du chocolat fondu onctueux et à de la crème fouettée légère, et parsemé de morceaux de chocolat au fleur de sel salé et vif, pour un profil de goût sucré-salé parfaitement équilibré

Ingrédients

sucre semoule 135 g

eau 40 g

œuf 90 g

jaune d'œuf 105 g

chocolat Manjari (fondu) 320 g

crème entière épaisse (32 % de matière grasse) 450 g

éclats de chocolat à la fleur de sel (provenant de La plaque de chocolat noir à la fleur de sel) 55 g

Instructions

Monter la crème

Montez la crème épaisse très froide à l'aide du fouet dans un robot pâtissier.

Réaliser le sabayon

Faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à 128 °C. Dans le bol du robot pâtissier, versez le sirop sur les œufs entiers et les jaunes d'œufs, montez à vitesse maximale pendant 3 minutes pendant le refroidissement, puis montez à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet.

Assembler le mélange

Ajoutez 1/4 de la crème montée dans le chocolat fondu à 45 °C, mélangez pour homogénéiser, puis ajoutez le reste de la crème montée et mélangez à nouveau, avant d'incorporer le sabayon refroidi et le chocolat à la fleur de sel concassé ; mélangez délicatement. Utilisez immédiatement.