Glace au safran et aux abricots fondants
Une glace au safran et aux abricots moelleux.
Ingrédients
Filaments de safran
5 g
Lait entier
1.05 kg
Lait en poudre
80 g
Glucose en poudre atomisé
120 g
Crème légère
300 g
Stabilisant SE 302
6 g
Sucre semoule
280 g
Jaunes d'œuf
140 g
Abricots fondants
200 g
Instructions
1
Trempage du safran
Faites tremper les filaments de safran dans la moitié du lait tiède pendant 4 minutes.
2
Chauffage et mélange
Ajoutez le lait restant, le lait en poudre, le glucose en poudre atomisé et la crème légère. Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le stabilisant mélangé au sucre semoule ; lorsqu'il atteint 40°C, ajoutez les jaunes d'œuf.
3
Cuisson et maturation
Cuisez comme une crème anglaise jusqu'à 85°C. Laissez reposer le mélange pendant 24 heures, puis passez-le au chinois fin, turbinez et congelez.
4
Incorporation
Dès que la glace au safran sort de la sorbetière, incorporez délicatement les abricots fondants.
