Ventre de porc poché au gingembre de sable
Ventre de porc tendre et soyeux poché doucement dans de l'eau assaisonnée jusqu'à cuisson complète, puis tranché et servi avec une sauce de trempette au gingembre de sable relevée. Ce classique cantonais met en valeur la texture délicate du porc de qualité avec des notes aromatiques de gingembre.
Histoire
Dans la cuisine cantonaise, « coupe blanche » fait référence aux techniques de pochage qui préservent les saveurs naturelles des ingrédients. Le porc doit être juste cuit — suffisamment ferme pour être tranché proprement mais tendre et juteux à l'intérieur.
Ingrédients
Ventre de porc (environ 500g), avec la peau
1 morceau
Gingembre de sable frais (ou galanga), finement haché
3 cuillères à soupe
Gousses d'ail, hachées
2 gousses
Sauce soja claire
2 cuillères à soupe
Huile de sésame
1 cuillère à café
Oignons verts, finement tranchés
2 tiges
Vin de riz Shaoxing
2 cuillères à soupe
Eau
suffisamment pour couvrir le porc
Sel
1 cuillère à soupe
Instructions
1
Préparer le liquide de pochage
Mélanger l'eau, le sel et le vin de riz dans une casserole suffisamment large pour contenir le ventre de porc. Porter à frémissement doux à feu moyen — vous voulez de petites bulles, pas un gros bouillon.
2
Pocher le ventre de porc
Tremper complètement le ventre de porc dans le liquide frémissant. Maintenir un frémissement très doux et cuire environ 30-35 minutes jusqu'à ce qu'une brochette insérée dans la partie la plus épaisse ressorte avec des jus clairs. Retirer du feu et laisser refroidir le porc dans le liquide pendant au moins 15 minutes.
3
Trancher et servir
Sortir le porc du liquide et éponger. Trancher en morceaux fins et réguliers (environ 3-4mm d'épaisseur) et disposer sur une assiette de service.
4
Préparer la sauce de trempette
Mélanger le gingembre de sable haché, l'ail, la sauce soja claire et l'huile de sésame dans un petit bol. Répartir les oignons verts tranchés sur le porc. Servir immédiatement avec la sauce de trempette à côté.
