Chaussons à la ciboulette à pâte échaudée
Voilà des années que je fais de la pâtisserie – des pains, gâteaux et biscuits occidentaux, ainsi que des pains vapeur chinois, baozi et pains roulés à la vapeur – mais je n'avais jamais essayé les chive boxes avant maintenant. Cette fois, je les ai enfin préparés en utilisant la méthode de la pâte ébouillantée. Il existe plusieurs façons de préparer les chive boxes : pâte levée, pâte ébouillantée, et même une version à base de pâte semi-liquide qu'une de mes amies utilise. La méthode de la pâte ébouillantée, comme son nom l'indique, consiste à verser de l'eau bouillante sur la farine, ce qui produit une enveloppe plus souple avec une agréable texture moelleuse et élastique. Même ma mère, qui a les dents fragiles, peut les manger facilement. La peau est moins coriace que celle de la pâte à l'eau froide et pas aussi épaisse que celle de la pâte levée. Ils ne sont pas difficiles à préparer non plus – c'était ma première tentative, et à part quelques plis maladroits, il n'y a pas eu de réels problèmes ; il suffit juste de pratiquer. Un peu rustique sur les bords n'a pas d'importance lorsqu'ils sont faits maison et aussi bons au goût.
Ingrédients
farine de force moyenne
250 g
eau bouillante
130 g
ciboulette
100 g
œufs
2
pâte de crevettes
1 c. à s.
Instructions
1
Préparer la pâte
Versez l'eau bouillante (après l'avoir laissée refroidir quelques minutes) dans la farine et remuez d'abord avec une spatule ou des baguettes. Une fois que la pâte n'est plus trop chaude au toucher, passez au pétrissage à la main. La pâte est difficile à travailler au début, alors pliez-la et appuyez dessus à plusieurs reprises avec le poing ; elle finira par s'assembler. Si la pâte semble très sèche et dure, mouillez votre main avec un peu d'eau froide et incorporez-la, un tout petit peu à la fois. Enfin, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante, ayant à peu près la texture d'un lobe d'oreille. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
2
Battre les œufs
Cassez 2 œufs dans un bol, ajoutez 1 g de sel et 5 g d'eau, puis battez bien. Les œufs brouillés préparés de cette façon sont tendres.
3
Brouiller les œufs en petits grains
Chauffez une petite quantité d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux, versez le mélange d'œufs et remuez constamment en petits cercles avec des baguettes — cela permet d'obtenir de fins grains d'œuf. Si la chaleur est trop forte, l'œuf prend instantanément et vous n'obtiendrez pas de grains ; dans ce cas, vous pouvez simplement hacher finement l'œuf cuit avec un couteau.
4
Mélanger la garniture
Dans un grand bol, placez les œufs brouillés. Rincez la ciboulette, égouttez-la bien et hachez-la finement (évitez les extrémités dures des racines). Ajoutez la ciboulette dans le bol avec 2 g de sel, 1 c. à s. de pâte de crevettes et 5 g d'huile de maïs, puis mélangez bien. La pâte de crevettes est facultative. Je n'avais pas de crevettes séchées à la maison, alors j'ai ajouté un peu de pâte pour un parfum supplémentaire.
5
Diviser la pâte
Une fois que la garniture est prête et que la pâte a fini de reposer, divisez la pâte uniformément en 6 portions. N'oubliez pas de garder les portions couvertes — chaque fois que vous prenez une portion, recouvrez les autres.
6
Abaisser les galettes
Saupoudrez le plan de travail d'une fine couche de farine sèche pour éviter que la pâte ne colle. Prenez une boule de pâte, aplatissez-la, puis étalez-la au rouleau en un disque — plus épais au centre, plus fin sur les bords, comme une feuille de raviolis. Ne vous inquiétez pas si le disque n'est pas parfaitement régulier.
7
Ajouter la garniture
Placez une quantité généreuse de garniture sur une moitié de la galette, en laissant une bordure d'environ 1 cm sur le pourtour.
8
Plier et sceller
Repliez la moitié vide de la galette sur la garniture et pincez fermement les bords pour sceller. Vous voyez ces bords irréguliers ? Ce n'est pas grave que la galette n'ait pas été étalée parfaitement ronde — il suffit de couper l'excédent avec des ciseaux.
9
Sertir un bord décoratif
Une fois le bord scellé, commencez à sertir un motif décoratif. J'ai étudié les techniques de plusieurs experts avant d'essayer — c'est aussi ma première fois que je prépare des chaussons à la ciboulette.
10
Vérifier la fermeture
Assurez-vous que les bords sont bien serrés, sinon la garniture s'échappera pendant la cuisson à la poêle. Les miens sont un peu grossiers — cela demande de la pratique.
11
Commencer la cuisson à la poêle
Chauffez une petite quantité d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux, puis placez les chaussons à la ciboulette dans la poêle pour commencer la cuisson.
12
Cuire les deux faces à plat
Lorsqu'un côté devient légèrement doré, retournez et faites cuire l'autre côté jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés. Il n'est pas nécessaire de couvrir la poêle — tout sauf la ciboulette est déjà cuit, et la ciboulette cuit très rapidement.
13
Dorer le bord debout
Une fois les deux faces plates dorées, utilisez des baguettes pour redresser chaque chausson sur sa tranche et faire dorer la soudure également — c'est encore meilleur comme ça.
