Crevettes rouges fumées de l'île de Lu

Name: Crevettes rouges fumées de l'île de Lu
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Ingredients: 12 Grosses crevettes fraîches (lavées, antennes et pinces retirées); 100 g Radis aigre mariné; 10 g Sucre blanc; 10 g MSG (glutamate monosodique); 15 g Vin de Shaoxing; 15 g Sauce soja claire; 2.5 g Mélange cinq-épices; 0.5 g Poivre du Sichuan en poudre; 0.7 g Graines de fenouil; 1 g Anis étoilé; 1 g Écorce de mandarine séchée; 1 g Racine d'angélique de Dahurie (bai zhi); 10 g Huile de sésame; 10 g Coriandre (pour garnir l'assiette); au goût Bagasse de canne à sucre séchée (pour fumer)

Un plat célèbre de Xiamen préparé avec de grosses crevettes rouges, utilisant des techniques de marinade, de cuisson à la vapeur et de fumage pour offrir un arôme riche et parfumé.

1 h 0 min

Facile

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Ingrédients

Grosses crevettes fraîches (lavées, antennes et pinces retirées) 12

Radis aigre mariné 100 g

Sucre blanc 10 g

MSG (glutamate monosodique) 10 g

Vin de Shaoxing 15 g

Sauce soja claire 15 g

Mélange cinq-épices 2.5 g

Poivre du Sichuan en poudre 0.5 g

Graines de fenouil 0.7 g

Anis étoilé 1 g

Écorce de mandarine séchée 1 g

Racine d'angélique de Dahurie (bai zhi) 1 g

Huile de sésame 10 g

Coriandre (pour garnir l'assiette) 10 g

Bagasse de canne à sucre séchée (pour fumer) au goût

Instructions

Marinade

Lavez les grosses crevettes, retirez les antennes et les pinces, puis coupez le rostre jusqu'aux yeux. Placez-les dans un grand bol et ajoutez le vin de Shaoxing, le sucre blanc, la sauce soja claire, le MSG, le mélange cinq-épices, le poivre du Sichuan en poudre, l'anis étoilé, les graines de fenouil, l'écorce de mandarine séchée et la racine d'angélique de Dahurie. Mélangez soigneusement et laissez mariner pendant 30 minutes. Transférez ensuite dans un panier-bambou et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 10 minutes. Retirez, égouttez la marinade, jetez les petits morceaux d'épices et placez les crevettes dans une petite cage en métal préparée.

Fumage

Préparez deux caisses en bois fermées sur trois côtés, avec les ouvertures tournées vers le haut. Prenez un petit brasero et garnissez-le de bagasse de canne à sucre séchée. Allumez la bagasse, puis soufflez la flamme nue pour qu'elle couve et produise de la fumée. Placez immédiatement le brasero fumant à l'intérieur de l'une des caisses en bois. Suspendez la cage en métal contenant les crevettes rouges à l'intérieur de la caisse, à environ 16 cm au-dessus de la bouche du brasero, puis fermez hermétiquement la caisse avec son couvercle et faites fumer pendant 10 minutes avant de retirer.

Dressage

Retirez les crevettes fumées et disposez-les sur un plat de service. Arrosez d'huile de sésame et garnissez le bord de l'assiette avec de la coriandre et du radis aigre mariné. Servez immédiatement.