Biscuits aux figues pour la Saint-Joseph
Biscuits traditionnels de La Nouvelle-Orléans fourrés aux figues, décorés d'un glaçage aux couleurs du drapeau italien, servis pour les célébrations de la Saint-Joseph.
Ingrédients
figues séchées (équeutées et grossièrement hachées)
2 tasses (12 oz)
dattes dénoyautées (grossièrement hachées)
1 tasse (5 oz)
marmelade d'orange (mesure généreuse)
1/2 tasse
zeste d'orange (râpé)
1 c. à café
jus d'orange frais (plus si nécessaire)
3 c. à soupe
beurre non salé (fondu)
2 c. à soupe (1/4)
cannelle moulue
1,5 c. à café
farine tout usage (blanche, usage général)
3 tasses
sucre (mesure généreuse, blanc)
1/4 tasse
levure chimique
1/2 c. à café
sel
1/4 c. à café
shortening végétal (blanc, coupé en cubes)
1 tasse
sucre glace (tamisé, si grumeleux)
1,25 tasse
lait (plus si nécessaire)
3 c. à soupe
extrait de fenouil ou extrait de vanille
1/4 c. à café d'extrait de fenouil ou 1/2 c. à café d'extrait de vanille
colorant alimentaire liquide vert
1 goutte
colorant alimentaire liquide rouge
1 goutte
vermicelles colorés (pour la garniture)
au goût
Instructions
1
Préparer la garniture aux figues
Dans un robot culinaire, mélanger les figues, les dattes, la marmelade d'orange, le zeste d'orange, 3 c. à soupe de jus d'orange, le beurre et la cannelle moulue. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée grossière, environ 1 minute ; arrêter et redistribuer le mélange s'il commence à s'agglomérer. Si le mélange semble trop sec, ajouter environ 1 c. à soupe de plus de jus d'orange. (La garniture peut être réfrigérée jusqu'à 4 jours ; la ramener à température ambiante et remuer avant utilisation.)
2
Préparer la pâte
Dans un robot culinaire, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Pulser avec l'interrupteur marche/arrêt jusqu'à ce que le tout soit combiné. Ajouter le shortening une cuillère à la fois à la farine, en pulsant jusqu'à ce que le mélange forme une chapelure grossière. Saupoudrer 1/3 tasse plus 1,5 c. à soupe d'eau glacée sur le mélange, en pulsant jusqu'à ce que ce soit juste uniformément mélangé ; ne pas trop mélanger. Pétrir la pâte sur du papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle forme une pâte lisse, légèrement humide mais non collante. Si la pâte est trop sèche ou friable et difficile à lier, saupoudrer une petite quantité d'eau (1 à 2 c. à café à la fois) et continuer à pétrir.
3
Étaler la pâte
Diviser la pâte en deux moitiés. Placer chaque portion entre deux grandes feuilles de papier sulfurisé. Étaler chaque portion en un carré de 12 pouces ; vérifier le dessous de la pâte et lisser les plis qui se forment. Couper et rapiécer la pâte au besoin pour redresser les bords. Empiler la pâte étalée (toujours attachée au papier) sur une plaque de cuisson. Réfrigérer pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme.
4
Préchauffer le four et assembler les biscuits
Préchauffer le four à 375°F (env. 190°C). Préparer plusieurs plaques de cuisson. Travailler avec une portion de pâte à la fois, en gardant le reste de la pâte au frais. Retirer délicatement une feuille de papier sulfurisé, puis la presser doucement dessus. Retourner la pâte, puis retirer et jeter la deuxième feuille de papier. Avec un grand couteau bien aiguisé, couper la pâte dans le sens de la longueur en quatre bandes de 3x12 pouces. Placer environ 1/3 tasse de garniture sur la longueur de chaque bande, en gardant la garniture dans le tiers central de la bande. Plier les deux côtés de chaque bande sur la garniture pour qu'ils se chevauchent légèrement. Humidifier les bords là où les parties pliées se rencontrent, puis presser la jointure pour sceller. Couper et jeter les extrémités inégales de chaque bande. Couper chaque bande transversalement en biscuits à intervalles de 2 pouces. Transférer les biscuits sur une plaque de cuisson avec une spatule, côté jointure vers le bas, espacés d'environ 2 pouces. Si désiré, couper deux fentes parallèles de 1 pouce dans le sens de la longueur sur le dessus de chaque biscuit pour exposer la garniture. Courber légèrement chaque biscuit en forme de croissant. Répéter avec la pâte et la garniture restantes.
5
Cuire
Cuire une plaque à la fois sur le tiers supérieur du four pendant 14 à 19 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que les bords soient légèrement plus foncés. Retourner la plaque de cuisson d'avant en arrière à mi-cuisson pour assurer un brunissement uniforme. Transférer la plaque de cuisson sur une grille de refroidissement et laisser reposer jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement fermes, 1 à 2 minutes. Transférer les biscuits sur la grille avec une spatule. Laisser reposer jusqu'à refroidissement complet.
6
Décorer (étape inférée)
Le texte original s'arrête avant l'étape de décoration ; selon la description, une partie du glaçage doit être colorée en rose (rouge + blanc) et en vert, versée en filet sur les biscuits, et des vermicelles colorés saupoudrés sur le dessus.
