Glace à la fraise dans un bol de fleurs de glace
Un dessert élégant servi dans un bol réalisé en congelant de l’eau avec des fleurs alimentaires colorées afin de créer un délicat récipient en forme de fleur de glace, rempli de glace à la fraise—une création aussi créative que spectaculaire visuellement.
Ingrédients
fleurs et feuilles comestibles
une pincée
glaçons
36~48
sucre fin (pour la glace à la fraise ; en ajouter selon le goût)
60 g
eau
4 c. à soupe
jaunes d'œufs
2
crème
300 ml
fraises
650 g
liqueur de cerise (peut être remplacée par du jus de citron)
2 c. à soupe
Instructions
1
Préparer la glace à la fraise
Faire dissoudre le sucre dans l'eau en remuant de temps en temps ; lorsque le mélange arrive à ébullition, cesser de remuer et cuire jusqu'à 115 °C (240 °F). Battre les jaunes d'œufs. Verser lentement le sirop chaud sur les jaunes tout en fouettant constamment avec un fouet ou un batteur électrique. Continuer à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange ait refroidi et soit devenu pâle et épais. Ajouter progressivement la crème et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. Équeuter les fraises, en ne les rinçant que légèrement si nécessaire, puis les réduire en purée avec la liqueur de cerise dans un robot culinaire pour obtenir environ 500 ml de purée de fraises. Passer la purée à travers une passoire dans le mélange de crème et de jaunes. Mélanger soigneusement et sucrer selon le goût. Verser dans une sorbetière et congeler selon les instructions du fabricant. Pendant ce temps, réfrigérer un grand bol au congélateur. Une fois que la glace a épaissi, la transférer dans le bol préalablement réfrigéré, couvrir et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.
2
Préparer le bol de fleurs de glace
Rincer les fleurs et les feuilles dans une passoire et les sécher en les tamponnant avec un torchon. Placer un grand bol et un bol légèrement plus petit au congélateur pour les réfrigérer. Mettre les glaçons dans un sac en plastique, envelopper le sac dans un torchon et écraser la glace en petits morceaux à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placer 6 à 8 glaçons dans le grand bol, puis déposer le bol plus petit sur la glace et le lester. Remplir l'espace entre les deux bols avec de l'eau glacée. Répartir une couche de glace pilée dans l'espace, puis ajouter des fleurs et des feuilles avec les pétales tournés vers l'extérieur. Continuer à superposer fleurs, feuilles et glace pilée entre les bols, en utilisant la glace pour maintenir les fleurs en place. À l'aide d'une cuillère à fentes, verser de l'eau glacée dans les espaces entre les glaçons. Placer le grand bol dans le congélateur jusqu'à ce que le bol de fleurs de glace soit complètement congelé, environ 3 à 4 heures.
3
Démouler et assembler
Si la glace à la fraise a été congelée pendant plus de 6 heures, la transférer du congélateur au réfrigérateur pour qu'elle ramollisse avant de servir. Sortir le bol de fleurs de glace du congélateur. Verser de l'eau chaude dans le petit bol intérieur pendant environ 30 secondes, puis retirer le petit bol. Envelopper le grand bol dans un torchon chaud pour libérer le bol de glace, puis le transférer sur une assiette recouverte d'un torchon et le remettre au congélateur. À l'aide d'une cuillère à glace, former des boules de glace à la fraise et les placer dans le bol de fleurs de glace.
