Vacherin
Un dessert classique composé de coques de meringue croustillantes garnies de crème fouettée et de fruits frais.
Ingrédients
Meringue nature (ou meringue au chocolat, meringue suisse)
au goût
Crème fouettée sucrée
au goût
Fruits (au choix)
au goût
Génoise (en dés, imbibée de sirop aromatisé (facultatif))
au goût
Fruits frais ou confits
au goût
Instructions
1
Tracer le moule
Pour un grand vacherin, tracez un cercle de 20 ou 23 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ; pour les individuels, tracez un cercle de 6-7 cm de diamètre.
2
Réaliser la base
À l'aide d'une douille lisse, pochez une spirale de meringue d'environ 12 mm d'épaisseur à l'intérieur du cercle pour former la base.
3
Réaliser les côtés
Pochez des anneaux de meringue de la même taille que la base. Un grand nécessite 4 à 5 anneaux, tandis que les portions individuelles nécessitent 2 anneaux.
4
Cuire
Cuire selon la méthode pour les meringues croustillantes (page 292).
5
Démouler
Soulevez délicatement la meringue cuite du papier sulfurisé, en prenant des précautions supplémentaires car les anneaux sont fragiles.
6
Assembler la coque
Utilisez de la meringue non cuite comme colle pour empiler les anneaux sur la base.
7
Lisser les côtés
Si les côtés semblent irréguliers, lissez-les avec de la meringue fraîche, ou masquez-les plus tard avec de la crème au beurre.
8
Recuire
Remettez la coque au four pour sécher la meringue fraîche, puis laissez refroidir.
9
Garnir
Garnissez la coque de crème fouettée sucrée et de fruits (comme des fraises ou des tranches de pêche) ; des cubes de génoise imbibés de sirop peuvent également être ajoutés.
10
Décorer
Pochez davantage de crème fouettée sur le dessus avec une poche à douille et disposez des fruits frais ou confits en guise de garniture.
