Sauce XO

Name: Sauce XO
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 100g pétoncles séchés; 50g crevettes séchées; 30g sprats argentés séchés; 3 moyennes, finement tranchées échalotes; 5, hachées gousses d'ail; 1 tasse huile végétale; 1 cuillère à café (optionnel) flocons de piment; 1 cuillère à soupe sauce soja légère; 1/2 cuillère à café sucre

Un condiment cantonais riche et savoureux préparé avec des fruits de mer séchés, des aromates et de l'huile. Cette sauce de luxe ajoute de la profondeur et de l'umami aux sautés, aux nouilles et aux dim sum.

1 h 10 min

Intermédiaire

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Histoire

Cette sauce classique de Hong Kong tire son nom des initiales de « extra old » cognac, reflétant son statut premium. La vraie sauce prend du temps mais vous récompense avec une incroyable profondeur de saveur.

Ingrédients

pétoncles séchés 100g

crevettes séchées 50g

sprats argentés séchés 30g

échalotes 3 moyennes, finement tranchées

gousses d'ail 5, hachées

huile végétale 1 tasse

flocons de piment 1 cuillère à café (optionnel)

sauce soja légère 1 cuillère à soupe

sucre 1/2 cuillère à café

Instructions

Faire tremper les fruits de mer séchés

Placez les pétoncles séchés et les crevettes séchées dans des bols séparés. Couvrez d'eau tiède et laissez tremper pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Égouttez bien. Déchirez les pétoncles en fines lanières. Rincez les sprats argentés séchés et réservez-les.

Hacher grossièrement les fruits de mer

Transférez les crevettes trempées et les sprats argentés dans un robot culinaire. Mixez par impulsions brèves jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement hachés mais pas en purée. Vous voulez qu'il reste un peu de texture. Combinez avec les lanières de pétoncles dans un bol et pressez pour retirer l'excès d'humidité.

Préparer la base d'huile aromatique

Chauffez l'huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes et faites cuire lentement pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les. Ajoutez l'ail et faites cuire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Cuire le mélange de fruits de mer

Ajoutez le mélange de fruits de mer à l'huile aromatique. Faites cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les fruits de mer soient dorés et libèrent leur arôme. Le mélange doit doucement grésiller, pas frire violemment.

Assaisonner et terminer

Incorporez la sauce soja, le sucre et les flocons de piment si vous utilisez. Faites cuire encore 2 minutes. Laissez la sauce refroidir complètement, puis transférez-la dans des bocaux stérilisés. L'huile doit recouvrir complètement les solides pour la conservation.