新鮮な涼皮：なめらかな冷製ライスヌードルシート
西安の屋台で愛される、なめらかで弾力のあるライスヌードルシート。小麦粉の生地を洗ってでんぷんを抽出し、薄くて歯ごたえのあるシートに蒸し上げる繊細な麺。冷やして、ピリッとしたニンニクソースと新鮮な野菜と共に提供されます。
ストーリー
涼皮は文字通り「冷たい皮」を意味し、西安の貴重なスナックです。この名前は、麺シートの滑らかで弾力のある食感を指しています。手作り版は多少の忍耐が必要ですが、その仕上がりは市販品よりもはるかに新鮮で柔らかくなります。
材料
薄力粉
300g
水
600ml（洗浄用の追加分を含む）
塩
小さじ1/2
植物油
塗布用
醤油
大さじ2
米酢
大さじ1
ラー油
大さじ1
にんにく、みじん切り
1片
きゅうり、千切り
小1本
作り方
1
生地を作り、休ませる
大きいボウルに薄力粉、塩、約180mlの水を入れて混ぜ合わせ、粗い生地ができるまで混ぜます。その後、8〜10分間こねて滑らかで弾力のある状態にします。湿らせた布巾で覆い、30分間休ませます。
2
生地を洗う
休ませた生地を大きいボウルに入れ、600mlの新しい水を加えます。手で生地をもみほぐし、約10分間絞ります。でんぷんが溶け出し、水が乳白色に変わります。このでんぷん液を目の細かいストレーナーで別のボウルに漉します。水がほぼ透明になり、粘り気のあるグルテンの塊が残るまで、新しい水で3〜4回繰り返し洗います。
3
でんぷんを沈殿させる
集めたでんぷん液を冷蔵庫で4〜6時間、または一晩静置します。でんぷんが底に沈殿します。上部の澄んだ水を注意深く捨て、濃厚な白色のでんぷんペーストを残します。濃度は生クリームのような状態にします。濃すぎる場合は、少量の水を加えてください。
4
グルテンを蒸す
残ったグルテンの塊を20〜25分間蒸し、中まで火が通るようにします。冷ましてから小さく切ります。これが涼皮に添える「麩（麩質）」になります。
5
涼皮シートを調理する
広いフライパンや蒸し器を熱します。滑らかな表面（ピザストーンや金属トレイなど）に薄く油を塗ります。でんぷんバターを薄く（約2〜3mmの厚さ）広げます。2〜3分間蒸して、シートが透明になり固まるまで加熱します。取り出して少し冷まし、シートをはがします。残りのバターでも同様に繰り返し、各層の間に油を塗ります。
6
盛り付けて提供する
涼皮シートを重ねて細切りにします。醤油、米酢、ラー油、みじん切りにんにくを合わせてドレッシングを作ります。麺に千切りきゅうり、グルテンの切れ端、ソースを和えます。冷やして、または常温で直ちに提供します。
