Frische Liangpi: Seidige kalte Reisnudelblätter

Ein beliebtes Straßenessen aus Xi'an mit seidigen, elastischen Reisnudelblättern. Diese zarten Nudeln werden hergestellt, indem Weizenteig gewaschen wird, um Stärke zu extrahieren, und der Teig dann zu dünnen, zähen Blättern gedämpft wird. Serviert werden sie gekühlt mit einer würzigen Knoblauchsauce und frischem Gemüse.

2 Std. 30 Min.

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Frische Liangpi: Seidige kalte Reisnudelblätter

Geschichte

Liangpi, was wörtlich 'kalte Haut' bedeutet, ist ein geschätzter Snack aus Xi'an. Der Name bezieht sich auf die glatte, federnde Textur der Nudelblätter. Während diese hausgemachte Version etwas Geduld erfordert, ist das Ergebnis viel frischer und zarter als alles, was man im Laden kaufen kann.

Zutaten

Weizenmehl Type 405 300g

Wasser 600ml plus zusätzlich zum Waschen

Salz 1/2 Teelöffel

Pflanzenöl zum Einfetten

Sojasauce 2 Esslöffel

Reisessig 1 Esslöffel

Chiliöl 1 Esslöffel

Knoblauch, gehackt 1 Zehe

Gurke, julienniert 1 kleine

Anleitung

1

Teig herstellen und ruhen lassen

Mehl, Salz und etwa 180ml Wasser in einer großen Schüssel vermengen. Mischen, bis sich ein rauer Teig bildet, dann 8-10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

2

Teig waschen

Den geruhten Teig in eine große Schüssel geben. 600ml frisches Wasser hinzufügen. Den Teig etwa 10 Minuten lang mit den Händen massieren und ausdrücken. Das Wasser wird milchig weiß, wenn Stärke freigesetzt wird. Diese stärkehaltige Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine andere Schüssel gießen. Das Waschen mit frischem Wasser 3-4 Mal wiederholen, bis das Wasser größtenteils klar abläuft und ein klebriger, fadenziehender Glutenball übrig bleibt.

3

Stärke absetzen lassen

Die gesammelte Stärkeaufschlämmung 4-6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ungestört stehen lassen. Die Stärke setzt sich am Boden ab. Vorsichtig das klare Wasser oben abgießen, sodass eine dicke weiße Stärkepaste zurückbleibt. Die Konsistenz sollte wie Sahne sein – wenn sie zu dick ist, etwas Wasser hinzufügen.

4

Gluten dämpfen

Den übrigen Glutenball 20-25 Minuten dämpfen, bis er durchgegart ist. Abkühlen lassen, dann in kleine Stücke schneiden. Dies wird das '面筋' (Mianjin), das die Liangpi begleitet.

5

Liangpi-Blätter garen

Eine breite Pfanne oder einen Dämpfer erhitzen. Eine glatte Oberfläche (wie einen Pizzastein oder ein Metallblech) leicht einfetten. Eine dünne Schicht Stärketeig darauf gießen, etwa 2-3 mm dick. 2-3 Minuten dämpfen, bis das Blatt durchsichtig wird und fest ist. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann das Blatt abziehen. Mit dem restlichen Teig wiederholen und zwischen jeder Schicht einfetten.

6

Zusammenstellen und servieren

Die Liangpi-Blätter stapeln und in dünne Streifen schneiden. Sojasauce, Reisessig, Chiliöl und gehackten Knoblauch für das Dressing vermengen. Die Nudeln mit Gurkenscheiben, Glutenstücken und der Sauce vermengen. Sofort gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren.