신선한 량피: 쫄깃한 냉면피
부드럽고 탄력 있는 면피가 특징인 시안의 사랑받는 길거리 음식입니다. 밀반죽을 씻어 전분을 추출한 뒤 얇고 쫄깃한 면피로 쪄내는 정교한 면 요리입니다. 차갑게 식혀 새콤한 마늘 소스와 신선한 야채를 곁들여 냅니다.
이야기
량피는 글자 그대로 '차가운 껍질'을 뜻하며, 시안의 소중한 간식입니다. 이 이름은 면피의 매끄럽고 쫄깃한 식감에서 유래했습니다. 집에서 만드는 이 버전은 약간의 인내심이 필요하지만, 그 결과는 시장에서 살 수 있는 어떤 것보다 신선하고 부드럽습니다.
재료
중력분
300g
물
600ml (씻는 용으로 추가 필요)
소금
1/2작은술
식용유
코팅용
간장
2큰술
식초
1큰술
고추기름
1큰술
다진 마늘
1쪽
오이 채
1개(소)
조리 방법
1
반죽 만들기 및 휴지
큰 그릇에 밀가루, 소금, 물 약 180ml를 넣습니다. 거친 반죽이 형성될 때까지 섞은 뒤, 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 8~10분간 반죽합니다. 젖은 수건으로 덮어 30분간 휴지합니다.
2
반죽 씻기
휴지한 반죽을 큰 그릇에 담습니다. 깨끗한 물 600ml를 붓습니다. 손으로 약 10분간 반죽을 주무르고 짜냅니다. 전분이 빠져나오면서 물이 우유처럼 하얗게 변합니다. 이 전분 물을 체에 걸러 다른 그릇에 받습니다. 물이 거의 맑아질 때까지 깨끗한 물로 3~4회 반복하여 씻어냅니다. 끈적하고 실 모양의 글루텐 덩어리가 남게 됩니다.
3
전분 가라앉히기
모아둔 전분 물을 4~6시간 또는 냉장고에서 하룻밤 그대로 둡니다. 전분이 바닥에 가라앉습니다. 위쪽의 맑은 물을 조심스럽게 따라내고, 걸쭉한 하얀 전분 페이스트를 남깁니다. 농도는 생크림과 비슷해야 하며, 너무 걸쭉하면 물을 조금 더합니다.
4
글루텐 찌기
남은 글루텐 덩어리를 20~25분간 쪄서 완전히 익힙니다. 식힌 뒤 작은 조각으로 썹니다. 이것이 량피와 함께 곁들이는 '면진'이 됩니다.
5
량피 만들기
넓은 팬이나 찜기를 가열합니다. 매끄러운 표면(피자 스톤이나 금속 트레이)에 기름을 얇게 바릅니다. 전분 반죽을 약 2~3mm 두께로 얇게 부어 덮습니다. 2~3분간 쪄서 면피가 반투명해지고 익으면 꺼냅니다. 약간 식힌 뒤 면피를 벗겨냅니다. 남은 반죽으로 반복하며, 각 층 사이에 기름을 바릅니다.
6
담아내기
량피를 겹쳐 쌓고 가늘게 썹니다. 간장, 식초, 고추기름, 다진 마늘을 섞어 양념장을 만듭니다. 면에 썬 오이, 글루텐 조각, 양념장을 넣고 무칩니다. 차갑게 또는 실온에서 바로 냅니다.
