紅焼フカヒレ
上質なフカヒレは鶏肉、ハム、豚足とともに蒸し煮にし、とろみのあるソースで仕上げます。黄金色に輝き、豊かでまろやかな味わいの料理です。
材料
水に戻したフカヒレ
750 g
脂の乗った鶏（背開きにして下茹で）
1
焼きハム
250 g
豚肩肉（骨を取り除いて下茹で）
750 g
紹興酒
10 g
結びネギ
10 g
生姜の薄切り
7 g
精塩
10 g
醤油
10 g
砂糖
2 g
白胡椒
1 g
化学調味料
2 g
水溶き片栗粉
10 g
ラード
50 g
作り方
1
下茹で
水に戻したフカヒレを沸騰した湯に入れ、生臭みを取る。下処理した鶏の背中を開き、沸騰した湯で下茹でする。豚肩肉は骨を取り、背開きにして下茹でする。
2
風味付けの蒸し
磁器の器を用意し、フカヒレを丁寧に並べる。中央にハムを置き、その上に豚肩肉、最後に鶏を乗せる。紹興酒、結びネギ、生姜の薄切りを加え、湯せんで2時間蒸す。鶏、豚肩肉、ハムなどの具材を取り出して別の料理に使う。フカヒレを大きな皿に裏返して盛る。
3
あんかけとタレをかける
器からスープを鍋に移す。醤油、砂糖、精塩、白胡椒、化学調味料を加え、沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラードをたらし、フカヒレの上からかけて仕上げる。
