赤唐辛子ペースト
発酵大豆粉、糯米粉、麦芽粉、赤唐辛子粉から作る辛味発酵ソース。
材料
発酵大豆粉
900グラム
もち米粉
2700グラム
赤唐辛子粉
18グラム
麦芽粉
5カップ
粗塩
6カップ
作り方
1
麦芽水を作る
麦芽粉をお湯に溶かし、細かいふるいで漉し、麦芽液ともち米粉を均一に混ぜ合わせます。
2
もち米粉ペーストを煮る
手順1の材料を弱火で加熱し、透き通った黄金色のペーストになるまで煮たら火から下ろして冷やします。もち米粉が完全に加熱されていないと、漬け込み過程で腐敗します。
3
混ぜて瓶に詰める
まずもち米粉ペーストと大豆粉を均一に混ぜ、次に赤唐辛子粉と塩を加えます。よく混ぜたら瓶に移し、表面に塩を一層まき、薄いガーゼで蓋をして日干しします。
