柔らか煮 真珠簾の魚
薄切りにした魚の切り身をひき肉の詰め物で重ね、玉すだれ状に蒸して、甘酸っぱく、ほどよく辛いソースをかけた料理です。
材料
キュウリ魚（洗い、頭と尾を取り除いておく、中央の骨を取り除く、薄いページ状に切り、半量はミンチにする）
1.5
馬蹄（魚のすり身に混ぜる）
5 g
脂身のある豚肉（角切り）
2.5 g
卵白（泡立ててゲル状にし、衣として使う）
3
でんぷん（衣用にのり状に練る）
5 g
青菜
3
卵黄（原典には「xun huang」とある）
a pinch
パクチー
a pinch
葱の白い部分
a pinch
唐辛子
a pinch
ニンニクの粒
a pinch
砂糖
5 g
酢
5 g
細粒の塩
5 g
味の素
0.1 g
ごま油
10 g
胡椒
a pinch
作り方
1
魚の下処理
キュウリ魚を洗い、頭と尾を取り除く（取っておく）；中央の骨は捨てて、魚の半分を斜めに薄いページ状に切り、調味料で下味をつけ、用時までおく。
2
魚のすり身を作る
残りの半分の魚をミンチ状にしてすり身を作り、卵白、塩、味の素などを加えて、ゲル状になるまで練る。馬蹄と角切りの脂身豚を均一に混ざるまで混ぜ合わせる。
3
巻いて蒸す
次に、すり身をそれぞれの魚の薄切りに巻いて真珠簾の形を作る。表面に卵白とでんぷんのりを塗り、パクチーと卵黄を飾り、蒸し器で10分間蒸して火を通す。
