ネギと生姜の蒸し桂魚
香り高い中国酒に漬け込んだ繊細でほぐれやすい桂魚（マンダリンフィッシュ）を、熱々のネギ油と新鮮なハーブで仕上げた、古典的な広東風の蒸し魚です。味が厚身の身に染み込むよう、魚に深い切り込みを入れて調理します。
ストーリー
この上品な料理は、中国の家庭料理や特別な機会に欠かせない定番メニューです。ポイントは、マンダレインソースが身の厚い部分まで届くよう魚に深い切り込みを入れることと、肉質がシルキーでしっとりと仕上がるよう蒸し時間を正確に管理することです。
材料
桂魚（マンダリンフィッシュ）丸ごと（約1.5ポンド）
1
kosher塩
小さじ2
中国料理酒（紹興酒）
大さじ3
生姜のスライス
1/4カップ
長ネギ（2インチの長さに切る）
4本
香菜の枝
1/2カップ
薄口醤油
大さじ2
花椒（ホアジャオ）
小さじ1
ピーナッツオイルまたは植物油
1/4カップ
作り方
1
魚の下処理
魚のうろこを丁寧に取り除き、エラと内臓を取り出します。魚の両面に深い斜めの切り込みを入れ、間隔を約1.5インチあけます。味が厚身の身に染み込むよう、切り込みは骨に達するまで深く入れてください。
2
マリネ
塩を魚の表裏と内側にたっぷりと塗ります。生姜のスライスを魚の腹の中と魚の下に敷きます。中国料理酒を両面に回しかけます。魚を常温で40分間休めてマリネさせます。冷蔵庫で最大2時間まで可能です。
3
魚を蒸す
中華鍋または蒸し器の水を強火で沸騰させます。魚を蒸し器に入る耐熱皿にのせます。身が不透明になり、押すと簡単にほぐれるまで12〜15分間蒸します。皿に溜まった水分は慎重に捨てます。
4
ガーニッシュと仕上げ用オイルの準備
長ネギと香菜を熱々の蒸した魚の上に並べます。小さな鍋でピーナッツオイルを熱し、煙が出始める直前まで加熱します。花椒を加え、10秒間ジュッと言わせてから火から下ろします。
5
盛り付け
薄口醤油を魚に回しかけ、その後、熱々の花椒オイルをガーニッシュの上にゆっくりと注ぎます。熱々のオイルがネギから香り高い油を引き出し、香りの良いソースになります。熱々のうちにすぐにお召し上がりください。
