蒸しやわらかスッポン
鶏肉とともにフォークで切れる柔らかさまで蒸すと、すっぽんは乳白色のスープとなり、滋味深くうま味豊かな味わいで、形は崩さず元の姿を保つ。
材料
スッポン（内臓を取り除き、きれいにし、血抜きのため熱湯で湯通しする）
1000 g
鶏肉（血抜きのため熱湯で湯通しする）
250 g
しいたけ（薄切り）
30 g
ハム（薄切り）
10 g
青梗菜の芯（薄切り）
7.5 g
にんじん
75 g
エビのミンチ
25 g
塩
15 g
味の素
10 g
紹興酒
10 g
新鮮なスープストック（出典通り1500gと思われる）
1500 g
ねぎ（OCRエラーの可能性あり）
5 g
生姜（OCRエラーの可能性あり）
5 g
パクチー
15 g
白こしょう
10 g
作り方
1
食材の下ごしらえ
スッポンの内臓を取り除いてきれいにし、スッポンと鶏肉をそれぞれ別々に熱湯で湯通しして血抜きをする。
2
蒸す
鶏肉をスープ碗の底に敷き詰め、その上にスッポンを置き、ねぎ、生姜、紹興酒、残りの調味料、新鮮なスープストックを加える。蒸し器で完全に柔らかくなるまで蒸し、取り出す。生姜を取り除き、鶏肉とスッポンを銀のスープ碗に移す。
3
盛り付けと飾り
スッポンのお腹にハム、青梗菜の芯、しいたけの薄切りを肋骨のような装飾的な模様に並べ、中央に「京」の字が書かれた大きな飾りを置く。
