ヒラメの角切り炒め
魯（山東）料理の代表的な一品で、明るく清楚な白い色調、なめらかで柔らかな食感、柔らかく新鮮で清爽な味わい、そして光沢のあるタレで仕上げた見た目が、肉汁をしっかりと閉じ込めています。
材料
ヒラメの切り身（角切り）
750 g
ニンニクの芽
50 g
刻みネギ
100 g
冬筍
50 g
紹興酒
15 g
塩
5 g
卵白
15 g
片栗粉
50 g
ピーナッツ油
150 g
ごま油
10 g
清湯
100 g
作り方
1
ステップ 1
ヒラメの切り身を洗い、1cm角に切り、ボウルに入れる。紹興酒、塩、卵白、水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ、味が馴染むまで漬け込む。
2
ステップ 2
清湯、塩、水溶き片栗粉を合わせてとろみ調味料を作り、置いておく。
3
ステップ 3
中華鍋にピーナッツ油を注ぎ、強火で約60%の熱（約150℃）になるまで加熱する。魚の角切りを入れ、箸で手早くかき混ぜて塊をほぐし、8割ほど火が通ったら油から取り出して油をきる。
