精進ハム
伝統的な精進料理の魯菜料理の一つで、このベジタリアンハムは主に蒸した山芋で作られ、赤と白が交互に重なる層が本物のハムの色と形を忠実に再現しています。
材料
山芋（皮を剥き、蒸し器で柔らかくなるまで蒸してから、すり潰してペースト状にする）
400 g
卵白
50 g
縮砂の粉末
25 g
建曲の汁
20 g
淡いカラメル色素
15 g
精製塩
4 g
ごま油
4 g
グルタミン酸ナトリウム（味の素）
1 g
白砂糖
20 g
作り方
1
山芋のペーストを作る
山芋の皮を剥き、蒸し器で完全に柔らかくなるまで蒸してから、すり潰してペースト状にする。水溶き片栗粉を入れた器に山芋のペーストを入れ、卵白、精製塩、ごま油、グルタミン酸ナトリウム、白砂糖を加えてよく混ぜ、山芋の生地を作る。
2
「皮」を作る
山芋の生地の1/10を取り、淡いカラメル色素を加えて均一に混ぜる。油を塗った金属容器に移し、平らに広げ、固まるまで蒸し器で蒸し、取り出して「皮」を作る。
3
「脂身層」を作る
「皮」の上に山芋の生地の3/10を乗せ、平らに広げ、10分間蒸してから蒸し器から取り出し、「脂身層」を作る。
4
「肉層」を作る
残りの山芋の生地に縮砂の粉末と建曲の汁を加え、ごま油で良く混ぜ、その混合物を「脂身層」の上に広げ、蒸し器で35分間蒸す。
5
切って盛り付ける
完全に冷まし、ごま油を塗り、切って盛り付ける。
