베지테리안 햄
전통적인 채식 루(魯) 요리인 이 채식 햄은 주로 찐 마(산약)로 만들어졌으며, 빨간색과 흰색이 교대로 층을 이루어 실제 햄의 색상과 모양을 충실히 모방합니다.
재료
마(山藥), 껍질을 벗기고, 찜기에서 익을 때까지 쪄서 곱게 으깬 페이스트
400 g
달걀 흰자
50 g
사인(砂仁) 가루
25 g
건구즙(Jianqu juice)
20 g
연한 캐러멜 색소
15 g
정제 소금
4 g
참기름
4 g
글루타민산나트륨(MSG)
1 g
흰설탕
20 g
조리 방법
1
마 페이스트 만들기
마의 껍질을 벗기고, 찜기에서 완전히 익을 때까지 쪄서 곱게 으깁니다. 마 페이스트를 물기가 있는 전분을 뿌린 그릇에 담고, 달걀 흰자, 정제 소금, 참기름, MSG, 흰 설탕을 넣고 잘 섞어 마 혼합물을 만듭니다.
2
"껍질" 만들기
마 혼합물의 1/10을 덜어 연한 캐러멜 색소를 넣고 골고루 섞습니다. 기름을 바른 금속 용기에 옮겨 고르게 펴고, 찜기에서 단단해질 때까지 쪄서 "껍질"을 만듭니다.
3
"기름 층" 만들기
마 혼합물의 3/10을 껍질 위에 올려놓고 고르게 펴서 10분간 찐 다음 찜기에서 꺼내 "기름 층"을 만듭니다.
4
"고기 층" 만들기
남은 마 혼합물에 사인 가루와 건구즙을 넣고 참기름과 함께 잘 저은 뒤, "기름 층" 위에 펴고 찜기에서 35분간 찜습니다.
5
썰어서 내놓기
완전히 식힌 다음 참기름을 바르고 썰어서 냅니다.
