ベジタリアンハム（擬似ハム）
山芋を主原料として、層状に蒸してから味付けすることで、色も形も本格的なベジタリアンハムを作ります。甘くて柔らかい食感が特徴です。
材料
山芋（皮をむき、蒸し、つぶす）
400 g
卵白
50 g
縮砂末（Amomum villosum）
25 g
建麹液（発酵ハーブ混合物）
20 g
薄いカラメル色素
15 g
細塩
4 g
ごま油
4 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1 g
白砂糖
20 g
作り方
1
山芋の混合物を準備する
山芋の皮をむき、完全に火が通るまで蒸す。ピューレ状になるまでつぶし、湿ったでんぷんと一緒に皿に入れる。卵白、細塩、ごま油、MSG、白砂糖を加えてよく混ぜ、山芋の混合物にする。
2
「皮」層を作る
山芋の混合物の1/10を取り、薄いカラメル色素を加えて均一に混ぜる。油を敷いた金属缶に広げ、平らにし、しっかり固まるまで蒸す。蒸し器から取り出す—これが「皮」層になる。
3
「脂」層を作る
山芋の混合物の3/10を「皮」層の上に均一に広げ、平らにして10分間蒸す。蒸し器から取り出す—これが「脂」層になる。
4
組み立てて蒸す
残りの山芋混合物に縮砂末と建麹液を加え、ごま油を混ぜ、「脂」層の上に均一に広げる。蒸し器に戻し、さらに35分間蒸す。冷まし、表面にごま油を塗り、切って供する。
