Vegetarischer Schinken (Scheinschinken)
Mit chinesischer Yamswurzel als Hauptzutat wird durch geschichtetes Dämpfen und Würzen ein vegetarischer Schinken hergestellt, der eine realistische Farbe und Form sowie eine süße, zarte Textur aufweist.
Zutaten
Yamswurzel (geschält, gedämpft und püriert)
400 g
Eiweiß
50 g
Sand-Ingwer-Pulver (Amomum villosum)
25 g
Jianqu-Saft (fermentierte Kräutermischung)
20 g
Helle Zuckerkulör
15 g
Feines Salz
4 g
Sesamöl
4 g
Mononatriumglutamat (MSG)
1 g
Weißer Zucker
20 g
Anleitung
1
Die Yam-Mischung zubereiten
Die Yamswurzel schälen und in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie vollständig gegart ist. Zu einem Püree verarbeiten und zusammen mit feuchter Stärke auf einen Teller geben. Eiweiß, feines Salz, Sesamöl, Mononatriumglutamat und weißen Zucker hinzufügen und gut verrühren, bis eine gleichmäßige Yammischung entsteht.
2
Die „Haut"-Schicht herstellen
1/10 der Yammischung entnehmen, die helle Zuckerkulör hinzufügen und gleichmäßig verrühren. Die Mischung in eine geölte Metallform geben, flachdrücken und dämpfen, bis sie fest ist. Aus dem Dampfgarer nehmen – dies bildet die „Haut"-Schicht.
3
Die „Fett"-Schicht herstellen
3/10 der Yammischung gleichmäßig über der „Haut-Schicht" verteilen, flachdrücken und 10 Minuten dämpfen. Aus dem Dampfgarer nehmen – dies ist die „Fett"-Schicht.
4
Zusammenfügen und Dämpfen
Sand-Ingwer-Pulver und Jianqu-Saft zur restlichen Yammischung geben, Sesamöl unterrühren und die Mischung gleichmäßig über der „Fett-Schicht" verteilen. Zurück in den Dampfgarer geben und weitere 35 Minuten dämpfen. Abkühlen lassen, die Oberfläche mit Sesamöl bestreichen, in Scheiben schneiden und servieren.
