ザアチャオかれい角切り
山東（魯）料理の一品で、黄金色でカリカリの魚の小切れに、まろやかさ、痺れ、甘み、塩味をバランス良く調和させた風味に仕上げた料理です。
材料
かれいの身
750 g
ゆでグリンピース
100 g
精製塩
5 g
紹興酒
15 g
卵黄
20 g
片栗粉
30 g
醤油
10 g
酢
10 g
スープ
150 g
砂糖
20 g
ねぎ
15 g
生姜
15 g
花椒
10 g
ごま油
5 g
作り方
1
手順1
かれいの身を丁寧に洗い、0.8cmの厚さの大きな切り身にして、格子状に切れ目を入れ、1.5cm×1.5cmの魚片に切る。精製塩と紹興酒で下味をつける。ボウルに卵黄を入れ、水溶き片栗粉と混ぜて卵黄衣を作り、魚片に均等に衣をまぶして置いておく。
2
手順2
別のボウルに醤油、酢、スープ、精製塩、砂糖、水溶き片栗粉を合わせて調味料を作り、置いておく。
3
手順3
中華鍋にピーナッツ油を加え、中火で満火の60%(150°C)まで熱する。魚片を入れ、中まで火が通り、きつね色になるまで揚げ、取り出して余分な油を切る。
4
手順4
中華鍋に少量の油を残し、強火で満火の70%(約175°C)まで熱する。ねぎ、生姜、にんにくの薄切り、花椒粉を加えて、さっと炒める。紹興酒を加え、魚片、ゆでグリンピース、用意した調味料を加える。手早く炒め、ごま油を回しかけ、皿に盛る。
