초롱 그림자 고구마 슬라이스
바삭하고 황금빛 붉은 쓰촨식 냉전 요리로, 얇게 썬 붉은 속 고구마를 투명해질 때까지 튀긴 후 짭짤하면서도 살짝 달콤매콤한 흑설탕 소스를 끼얹은 것입니다.
재료
레드하트 고구마 (씻어서 직사각형 조각으로 자른 다음 가로로 1mm 두께로 썬 것)
to taste
생요리용 기름 (튀김에 사용하는 기름)
to taste
정제염 (소금물 침지에 사용)
3 g
백설탕 (소스 제조용)
to taste
백반 (물 90 g과 혼합)
3 g
고추기름 (소스 제조용)
to taste
MSG (소스 제조용; 원래 재료 표에는 기재되어 있지 않지만 조리 단계에서 언급됨)
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조리 방법
1
썰기 및 침지
레드하트 고구마를 씻어 직사각형 조각으로 자른 다음, 가로 방향으로 1mm 두께로 썬다. 슬라이스를 백반 3 g을 물 90 g에 섞은 물에 30분간 담갔다가, 정제염 3 g을 물 220 g에 섞은 소금물에 옮겨 또 30분간 담근다. 슬라이스를 건져 내어 표면의 물기가 마르도록 둔다.
2
튀겨내기
웍을 불에 올리고 기름을 붓는다. 기름이 약 60% 정도 가열되었을 때 고구마 슬라이스를 넣어 갈황색으로 변하고 수분이 증발할 때까지 튀긴다. 슬라이스를 건져 내어 남은 기름을 빼고, 접시에 담아 차림한다.
3
양념 및 서빙
작은 그릇에 고추기름, 정제염, MSG, 백설탕을 섞어 소스를 만든다. 접시 위의 튀긴 고구마 슬라이스에 소수를 뿌리고 즉시 낸다.
