땅콩과 함께 볶은 새우
부드러운 새우와 바삭하게 튀긴 땅콩을 매콤하고 진한 짭짤한 소스로 버무린 한국식 볶음 요리.
재료
새우 (손질하여 새우살을 빼고 맑은 물에 담가 둠)
1000 g
콩기름 (새우와 땅콩 튀김용)
1000 g (실제 사용량 75 g)
볶은 땅콩 (껍질을 제거하고 반으로 자름)
150 g
정제 소금 (5 g는 새우 숙성용으로 사용)
7.5 g
요리술
25 g
전분 (습윤 전분 15 g는 숙성용, 나머지는 소스 농축용)
40 g (습윤 전분 15 g는 숙성용, 나머지는 소스 농축용)
갈아놓은 후추
1 g
고춧가루
1 g
닭육수 (일부는 숙성용, 나머지는 소스 농축용)
50 ml
대파 (껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 썰어 둠)
10 g
생강 (껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 썰어 둠)
5 g
계란 (노른자를 제거하고, 흰자에 전분을 섞어 달걀흰자 반죽을 만듦)
2
MSG
7 g
조리 방법
1
새우와 땅콩 준비하기
작은 새우를 깨끗이 씻고, 새우살을 짜낸 후 맑은 물에 담가 둠; 볶은 땅콩의 껍질을 제거하고 반으로 자름
2
재료 준비하기
대파와 생강의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 썰음; 계란에서 노른자를 제거하고 흰자만 꺼내어 전분을 넣고 골고루 섞어 달걀흰자 반죽을 만듦
3
새우 숙성하기
새우살을 사기 그릇에 넣고, 소금 5 g, 요리술, MSG, 닭육수, 습윤 전분 15 g, 썰어둔 대파, 썰어둔 생강, 갈아놓은 후추, 고춧가루를 넣고 골고루 저어 양념이 잘 배도록 함
4
전분 소스 만들기
새우살을 건져내고, 사기 그릇에서 썰어둔 대파와 생강을 골라낸 다음, 남은 닭육수를 넣고 골고루 저어 전분 소스를 만듦
5
새우 볶기
웍을 달구고 콩기름을 부은 뒤 가열한 다음 살짝 식혀, 달걀흰자 반죽을 입힌 새우를 넣고 하얗게 익을 때까지 볶아 기름을 빼고 건져냄
6
합치고 접시에 담기
웍에 기름 50 g을 남기고 저온으로 가열한 다음 볶은 땅콩을 넣고 재빨리 몇 번 볶은 후, 새우를 더해 몇 번 더 볶고, 준비해둔 전분 소스를 부어 소스가 익으면 골고루 저은 다음 접시에 담아 냄
