Arhat-Fischkopf
Arhat-Fischkopf ist ein in Sojasauce geschmortes Gericht aus Fujian, bei dem der Kopf eines Bighead-Karpfens die Hauptzutat ist und das mit Beilagen wie Tofu und Winterpilzen zubereitet wird.
Zutaten
Großkopf-Karpfen-Fischkopf (Kiemen entfernt, gewaschen und aufgeschnitten, ohne ganz durchzuschneiden)
1000 g
Tofu (in kleine Würfel geschnitten)
1
Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (in kleine Würfel geschnitten)
Frische Lotuskerne (in kleine Würfel geschnitten)
Flachspitzen-Bambussprossen (in kleine Würfel geschnitten)
Winter-Bambussprossen (in kleine Würfel geschnitten)
Eingelegtes Sichuan-Gemüse (in kleine Würfel geschnitten)
Lauchzwiebelstücke
Ingwerscheiben
Shaoxing-Wein
Sojasauce
Zucker
Salz
Wasserkastanien-Stärke (nasser Einbrenn)
Sesamöl
Klare Brühe
Schmalz (zum Frittieren des Fischkopfes)
ca. 300 g
Anleitung
1
Den Fischkopf vorbereiten
Die Kiemen vom Fischkopf entfernen, ihn gut waschen und aufschneiden, ohne ganz durchzuschneiden.
2
Die Füllung vorbereiten
Tofu, Shiitake-Pilze, frische Lotuskerne, Winter-Bambussprossen, Flachspitzen-Bambussprossen und eingelegtes Sichuan-Gemüse in kleine Würfel schneiden. Mit Salz mischen und in die Innenseite des Fischkopfes füllen.
3
In Sojasauce schmoren
Schmalz in einem Wok erhitzen und den gefüllten Fischkopf etwa halbgar frittieren, dann herausnehmen. Im selben Wok Lauchzwiebeln, Ingwer, Sojasauce, Salz, Shaoxing-Wein und Zucker kurz anbraten, bis es duftet. Den Fischkopf zurück in den Wok geben, die klare Brühe hinzufügen und abdecken. Zuerst bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf schwache Hitze reduzieren und gar ziehen lassen. Lauchzwiebeln und Ingwer entfernen, mit dem nassen Wasserkastanien-Stärke-Einbrenn leicht binden, mit Sesamöl beträufeln und servieren.
