Besser als Krabbe (Krabben-Imitat)
Mock Crab, ein klassisches Gericht der Lu-Küche (Shandong), wird zubereitet, indem das Fleisch der Gelbflossenmakrele gedämpft, entgrätet und anschließend mit Enteneigelb pfannengerührt wird. Es hat eine weiche, zarte, seidig-glatte Textur mit einem an Krabben erinnernden Geschmack.
Zutaten
Gelbfleisch-Fischfleisch (gereinigt, gedämpft, Haut und Gräten entfernt)
450 g
Enteneigelb (in einer Schüssel verquirlt)
100 g
Frühlingszwiebelstücke (gewaschen und zerdrückt)
15 g
Ingwer (gewaschen und zerdrückt)
15 g
Szechuan-Pfeffer
15 g
feines Salz
5 g
Shaoxing-Wein
15 g
klare Brühe
150 g
nasse Speisestärke
60 g
Erdnussöl
100 g
gehackter Ingwer (Menge im Original nicht angegeben)
nach Geschmack
Sesamöl (Menge im Original nicht angegeben)
nach Geschmack
Anleitung
1
Den Fisch dämpfen
Den Gelbfleisch-Fisch gründlich waschen und auf einen Teller legen. Die Frühlingszwiebelstücke und den Ingwer waschen und leicht zerdrücken und zusammen mit dem Szechuan-Pfeffer, dem Shaoxing-Wein und dem feinen Salz auf den Teller geben. Bei starker Hitze vollständig gar dämpfen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die Fischhaut abziehen und entsorgen.
2
Das Fischfleisch vorbereiten
Das Fischfleisch vorsichtig in Stücke zupfen und alle Gräten und feinen Gräten entfernen.
3
Pfannenrühren
Die Enteneigelb in einer Schüssel aufschlagen und glatt rühren. Das feine Salz, den Shaoxing-Wein, die klare Brühe, die nasse Speisestärke und das vorbereitete Fischfleisch hinzufügen und alles gut vermengen. Das Erdnussöl in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es etwa 50 % heiß ist (ca. 125 °C). Die zerdrückte Frühlingszwiebel und den gehackten Ingwer hinzufügen und kurz anbraten, bis sie duften. Die Enteneigelb-Fisch-Mischung hineingießen, auf niedrige Hitze reduzieren und vorsichtig schieben und rühren, bis sie gerade eben gar ist. Mit Sesamöl beträufeln, auf einen Servierteller geben und vor dem Servieren mit gehacktem Ingwer bestreuen.
