Geschmorte Weichschildkröte
Eine klassische, nach Shandong-Art geschmorte Schildkröte mit einer reichhaltigen, milden Brühe und zartem, feinem Fleisch. Nährstoffreich und reich an herzhafter Tiefe.
Zutaten
Weichschildkröte (geschlachtet, gereinigt, mit kochendem Wasser übergossen, um die dunkle Haut zu entfernen, Krallen beschnitten, Eingeweide entfernt, wobei Leber und Gallenblase erhalten bleiben, Kopf, Hals und Gliedmaßen getrennt)
750 g
Zartes Hähnchenschenkelfleisch (in 2,5 cm große Würfel geschnitten)
50 g
Schweinehaxenfleisch (in 2,5 cm große Würfel geschnitten)
25 g
Gelbe Bohnenpaste
25 g
Frühlingszwiebel (in Stücke geschnitten)
15 g
Ingwer in Scheiben
10 g
Sichuan-Pfeffer
5 g
Sternanis
5 g
Ausgelassenes Schmalz
100 g
Sojasauce
10 g
Shaoxing-Wein
15 g
Klare Brühe
100 g
Anleitung
1
Weichschildkröte vorbereiten und Zutaten schneiden
Die lebende Weichschildkröte schlachten und reinigen, mit kochendem Wasser übergießen, die dunkle Haut abschaben, die Krallen kürzen, sauber abspülen und dann in kochendem Wasser anbrühen. Wenn sich der Panzer leicht abheben lässt, die Schildkröte herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Den Panzer und den Rand zusammen abreißen, die Eingeweide entfernen, wobei Leber und Gallenblase erhalten bleiben, dann Kopf, Hals und Gliedmaßen trennen. Das Hähnchenschenkelfleisch und das Schweinehaxenfleisch in 2,5 cm große Würfel schneiden, alle vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben, die weißen Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden, den Ingwer in Scheiben schneiden und beiseite stellen.
2
Zutaten anbraten
Ausgelassenes Schmalz in einen Wok geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es ungefähr 50 % Hitze erreicht (etwa 110 °C). Frühlingszwiebel und Ingwer hinzufügen, goldbraun braten, dann gelbe Bohnenpaste hinzufügen und vollständig aromatisch anbraten. Sichuan-Pfeffer, Sternanis, Hähnchen und Schweinefleisch hinzufügen, kurz anbraten, dann Sojasauce, Shaoxing-Wein und klare Brühe hinzufügen. Wenn die Mischung aufkocht, auf mittlere Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen, den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, dann die Mischung in einen Tontopf umfüllen.
3
Schmoren bis zart
Die Weichschildkröte, ihren Kopf, Hals und Gliedmaßen hinzufügen und sie im Tontopf in eine ordentliche Form bringen. Schildkrötenleber und Gallenblase darauf platzieren, den Tontopf abdecken und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und zerfällt. Vor dem Servieren Frühlingszwiebel, Ingwer, Sichuan-Pfeffer und Sternanis entfernen.
