Geschmorte Störlippen
Ein renommiertes Sichuan-Gericht, geschmort mit Fischlippen als Hauptzutat, zusammen mit Shiitake-Pilzen, Schinken und Schweinshaxe.
Zutaten
getrocknete Störlippen
not specified
Hähnchenflügel
2 pairs
getrocknete Shiitake-Pilze
50 g
Hähnchenfüße
2 pairs
Schinkenscheiben
50 g
frischer Choy Sum (Fäden entfernt, gewaschen, in 7 cm Streifen geschnitten)
150 g
Hähnchenfleisch (in Scheiben geschnitten)
50 g
Shaoxing-Wein
100 g
Schweineschulter (gewürfelt)
250 g
Sichuan-Salz
5 g
Ingwer
15 g
Geschmacksverstärker (MSG)
2 g
Frühlingszwiebelknoten
50 g
Hühnerbrühe
1500 g
weißer Pfeffer
2 g
Schmalz
75 g
Karamellfarbe
10 g
Anleitung
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Schritt 1
Die getrockneten Störlippen in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 90 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, eventuellen Sand abschaben, entgräten, sauber waschen und in 4 cm lange und 1,5 cm breite Streifen schneiden. Dreimal in kochendem Wasser blanchieren, dann in einen Aluminiumtopf umfüllen. 500 g Hühnerbrühe zugeben und 90 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann herausnehmen. Die Fäden vom Choy Sum entfernen, sauber waschen und in 7 cm lange Streifen schneiden. Die Hähnchenflügel und Hähnchenfüße kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann als Basis in den Aluminiumtopf geben. Die Schweineschulter kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Würfel schneiden.
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Schritt 2
Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, 50 g Schmalz zugeben und bis zur halben Temperatur erhitzen. Ingwer und Frühlingszwiebeln zugeben und unter Rühren anbraten, bis sie duften. 750 g Hühnerbrühe, Shaoxing-Wein, 4 g Sichuan-Salz, Karamellfarbe, weißen Pfeffer, Schweineschulter und Störlippen zugeben. Zum Kochen bringen, den gesamten Schaum abschöpfen und in den mit Hähnchenflügeln und Hähnchenfüßen geschichteten Aluminiumtopf gießen. Auf niedrige Hitze stellen und köcheln lassen. Hähnchenflügel, Hähnchenfüße, Schweineschulter, Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen, dann wieder auf starke Hitze stellen und die Soße einkochen lassen. Geschmacksverstärker zugeben und gut vermischen.
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Schritt 3
In einem anderen Wok bei starker Hitze das Schmalz auf 60 % erhitzen. Den Choy Sum kurz unter Rühren anbraten, dann Hühnerbrühe, Shiitake-Pilze, Schinken, Hähnchenfleischscheiben und Sichuan-Salz zugeben, um zu würzen. Als Basis in einer Servierplatte anrichten, anschließend die Störlippen mit Sauce darüber gießen und servieren.
