Hähnchen, Schinken und Sehne

Name: Hähnchen, Schinken und Sehne
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Ingredients: 300 g Rehydrierte Schweinesehne; 25 g Frühlingszwiebelweiß (aufgeteilt: 10 g zum Dämpfen, 15 g zum Anbraten); 150 g Gekochte Hähnchenbrust (in 3 cm lange, 1 cm breite und 0,3 cm dicke Scheiben geschnitten); 50 g Gekochter Schinken (in 3 cm lange, 1 cm breite und 0,3 cm dicke Scheiben geschnitten); 15 g Zucker; 25 g Shaoxing-Wein (aufgeteilt: 15 g zum Dämpfen, 10 g zum Anbraten); 250 g Klare Brühe; 1,5 g Feines Salz; 25 g Nasse Stärke (für dünnen Sud); 2,5 g Mononatriumglutamat; 50 g Gekochtes Schweineschmalz (aufgeteilt: 25 g zum Anbraten der Frühlingszwiebeln, 25 g zum Träufeln); 1,5 g Weißer Pfeffer (gemahlen)

Ein nach Zhejiang-Art geschmortes Gericht, das rehydrierte Schweinesehnen mit pochiertem Hähnchenbrustfilet und Jinhua-Schinken kombiniert. Es ergibt eine glänzende Oberfläche und eine reichhaltige, gelatineartige Textur.

45 Min.

Einfach

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Zutaten

Rehydrierte Schweinesehne 300 g

Frühlingszwiebelweiß (aufgeteilt: 10 g zum Dämpfen, 15 g zum Anbraten) 25 g

Gekochte Hähnchenbrust (in 3 cm lange, 1 cm breite und 0,3 cm dicke Scheiben geschnitten) 150 g

Gekochter Schinken (in 3 cm lange, 1 cm breite und 0,3 cm dicke Scheiben geschnitten) 50 g

Zucker 15 g

Shaoxing-Wein (aufgeteilt: 15 g zum Dämpfen, 10 g zum Anbraten) 25 g

Klare Brühe 250 g

Feines Salz 1,5 g

Nasse Stärke (für dünnen Sud) 25 g

Mononatriumglutamat 2,5 g

Gekochtes Schweineschmalz (aufgeteilt: 25 g zum Anbraten der Frühlingszwiebeln, 25 g zum Träufeln) 50 g

Weißer Pfeffer (gemahlen) 1,5 g

Anleitung

Die Sehne vorbereiten

Die rehydrierte Schweinesehne einmal quer halbieren, dann jedes Stück der Länge nach halbieren. In einen Topf mit kochendem Wasser geben und kurz blanchieren. Herausnehmen und gründlich abtropfen lassen.

Die Begleitzutaten dämpfen

Den gekochten Schinken und die gekochte Hähnchenbrust in 3 cm lange, 1 cm breite und 0,3 cm dicke Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und den Zucker, 15 g Shaoxing-Wein und 10 g Frühlingszwiebelweiß hinzufügen. Bei starker Hitze 20 Minuten lang dämpfen, dann das Frühlingszwiebelweiß entfernen und entsorgen.

Schmoren und fertigstellen

Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, 25 g gekochtes Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 40 % erhitzen. Die 15 g Frühlingszwiebelweiß hinzufügen und kurz rühren. Die 10 g Shaoxing-Wein angießen, dann das feine Salz und die klare Brühe hinzufügen. Wenn es kocht, das Frühlingszwiebelweiß entfernen und entsorgen. Die Hähnchenbrust, den Schinken und die Sehne in den Wok geben und kurz köcheln lassen. Das Mononatriumglutamat einrühren, mit einer dünnen Auflösung aus nasser Stärke binden, mit 25 g gekochtem Schweineschmalz beträufeln, mit weißem Pfeffer bestreuen und anrichten.