Französisches Roggenbrot
Weiches, klebriges Roggenbrot, hergestellt mit einer großzügigen Menge an Roggensauer, auf der Oberfläche mit Mehl bestäubt zur Dekoration.
Zutaten
Roggensauer III (siehe Seite 106)
1 lb 8 oz
Brotmehl
4 oz
Salz
0.33 oz
Anleitung
1
Mischen
Den Roggensauer in eine Rührschüssel geben. Brotmehl und Salz hinzufügen. 10 Minuten auf niedriger Stufe mischen. Der Teig wird weich und leicht klebrig, sodass er schwer zu handhaben ist.
2
Fermentieren
Bei warmer Raumtemperatur 30 Minuten fermentieren lassen.
3
Formen
In 500 g Portionen teilen. Zu runden oder leicht ovalen Laiben formen. Mit Wasser bestreichen oder besprühen und mit Mehl bestäuben. Bei 27 °C 30–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Die Oberfläche einschneiden.
4
Backen
Bei 230 °C 40–45 Minuten mit Dampf backen.
