Goldfisch-Entenfüße
Ein dekoratives Dampfgericht mit Entenfüßen als Basis, gefüllt mit einer Hühnchen-Pasteten-Mousse und in Goldfischform.
Zutaten
Entbeinte Entenfüße (mit der harten Hornhaut an der Handfläche abgeschnitten)
nach Geschmack
Hühnerhackfleisch
nach Geschmack
Eiweiß (zu Schnee geschlagen)
nach Geschmack
grüne und rote Paprikaschoten (in rautenförmige Scheiben geschnitten)
nach Geschmack
Erbsen
nach Geschmack
feines Salz
nach Geschmack
Frühlingszwiebel
nach Geschmack
Ingwer
nach Geschmack
Kochwein
nach Geschmack
Speisestärke
nach Geschmack
Hühnerbrühe
nach Geschmack
ausgelassenes Hühnerfett
nach Geschmack
Anleitung
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Schritt 1
Die Entenfüße etwa halbgar kochen. Die Knochen entfernen, die harte Hornhaut an der Handfläche abschneiden, sie mit der Handfläche nach oben auf einen Teller legen und mit trockener Speisestärke bestreuen.
2
Schritt 2
Das Eiweiß mit Stäbchen schaumig schlagen; die grünen und roten Paprikaschoten in rautenförmige Scheiben schneiden.
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Schritt 3
Das Hühnerhackfleisch mit feinem Salz, Kochwein, Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft und dem geschlagenen Eischnee vermengen. Kräftig rühren, bis die Masse eine klebrige Paste ergibt. Die Paste in Goldfischform spritzen oder formen und jeweils auf einen Entenfuß setzen. In jede Seite des Kopfes eine Erbse als Augen drücken, dann die Paprikascheiben am Körper entlang anordnen, um die rohe Goldfisch-Entenfuß-Komposition zu vollenden.
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Schritt 4
Die zusammengesetzten Goldfisch-Entenfüße vollständig dämpfen, dann auf einen Servierteller umsetzen. Die ursprüngliche Kochflüssigkeit mit feinem Salz würzen, mit einer Speisestärke-Slurry binden und vor dem Servieren über die Goldfisch-Entenfüße gießen.
