Gemüse-Tofu im Hanzhong-Stil
Ein traditionelles hausgemachtes Tofu-Gericht aus Hanzhong mit Jiangshui, serviert mit saurem Jiangshui-Porridge und Kartoffeln, begleitet von einer speziellen Dip-Sauce.
Zutaten
Eingeweichte Sojabohnen (eingeweicht, bis sie quellen, zum Mahlen für Sojamilch)
nach Geschmack
Saueres, fermentiertes Sojagetränk (zum Gerinnenlassen des Tofu und zum Kochen des Breis)
nach Geschmack
Reis (für die Herstellung von Reisbrei)
nach Geschmack
Kartoffel (ungeachtet im Ganzen)
nach Geschmack
Frische Ingwersprossen (für die Dippsauce)
nach Geschmack
Frischer Knoblauch (für die Dippsauce)
nach Geschmack
Grüne spitze Chilis (für die Dippsauce)
nach Geschmack
Frühlingszwiebeln (für die Dippsauce)
nach Geschmack
Ausgereifte Walnüsse (für die Dippsauce)
nach Geschmack
Gealterte Sesamkörner (für die Dippsauce)
nach Geschmack
Chiliöl (zur Herstellung der Dippsauce)
nach Geschmack
In einer Steinmühle gemahlenes Sesamöl (zur Herstellung der Dippsauce)
nach Geschmack
Essig (zur Herstellung der Dippsauce)
nach Geschmack
Anleitung
1
Sojabohnen mahlen
Die vollständig eingeweichten Sojabohnen langsam zu einer glatten Sojamilch mahlen und dabei auf eine feine, gleichmäßige Konsistenz achten.
2
Sojamilch erhitzen
Die Sojamilch in einem großen Eisenwok über einem Holzfeuer langsam erhitzen und dabei rühren, damit sie nicht ansetzt oder anbrennt.
3
Tofu gerinnen lassen
Die Sojamilch mit dem sauren, fermentierten Sojagetränk gerinnen lassen, dieses langsam hinzufügen und dabei den Gerinnungsprozess prüfen. Den Tofu zu einer festen Masse gerinnen lassen.
4
Tofu pressen
Die Tofugerinnsel in ein Bambussieb heben und vorsichtig in Form pressen.
5
Reisbrei kochen
Den Reis mit dem klaren sauren Sojagetränk waschen, in einen Topf geben und zu einem dünnen Reisbrei kochen. Die ganze ungeschälte Kartoffel hinzufügen und gemeinsam mit dem Reis kochen.
6
Zusammengeben und köcheln
Den Tofu in Stücke schneiden, zurück in den Topf geben und kurz mit dem Reisbrei und der Kartoffel köcheln lassen.
7
Dippsauce zubereiten
Die Walnüsse rösten, bis sie knusprig sind, und ihre Häute abziehen, die Sesamkörner toasten und die grünen Chilis anrösten, bis sie Blasen werfen. Walnüsse, Sesamkörner, Ingwer, Knoblauch und Salz vermengen und zu einer Paste zerstoßen. Die eingelegten Frühlingszwiebeln, das Chiliöl, das Sesamöl und den Essig unterheben.
