Lotusblüten-Schweinepansen
Ein gedünstetes Gericht aus Schweinekutteln, Schinken, Shiitake-Pilzen und getrockneten Bambussprossenscheiben, das in Form einer Lotosblüte angerichtet ist.
Zutaten
Schweinepansen (mit 1 g feinem Salz einreiben, dreimal abspülen, blanchieren und in Scheiben schneiden)
750 g
Gekochter Schinken (in dünne Scheiben schneiden)
50 g
Eingeweichte Shiitake-Pilze (einen ganz lassen, den Rest in Scheiben schneiden)
15 g
Bambussprossenspitzen (in dünne Scheiben schneiden)
25 g
Hühnerbrühe
200 g
Frühlingszwiebelringe
5 g
Geriebener Ingwer
5 g
MSG
1 g
Feines Salz (1 g zum Einreiben des Schweinepansens)
1.5 g
Ausgelassenes Schweinefett
50 g
Weißes Pfefferpulver
1 g
Anleitung
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Schritt 1
Den Schweinepansen mit 1 g feinem Salz einreiben, dreimal in Wasser abspülen, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann entfernen und innere Verunreinigungen abschaben. Zurück in das kochende Wasser geben und bis etwa 80% garen, dann entfernen, der Länge nach halbieren und in 5 cm lange, 2 cm breite Stücke schneiden. Einen Shiitake ganz lassen und den Rest zusammen mit dem Schinken und den Bambussprossenspitzen in Scheiben schneiden.
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Schritt 2
Den ganzen Shiitake in die Mitte einer Schüssel legen. Die Pansenscheiben, Schinkenscheiben und Shiitakescheiben abwechselnd darum herum schichten. Die Frühlingszwiebelringe und den geriebenen Ingwer hinzufügen, dann die Schüssel bei hoher Hitze 30 Minuten dämpfen. Entfernen, die Kochflüssigkeit abgießen und die Schüssel auf eine Servierplatte stürzen.
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Schritt 3
Das ausgelassene Schweinefett in einem Wok bei hoher Hitze erwärmen. Hühnerbrühe, MSG, feines Salz, Bambussprossenspitzen und die aufbewahrten Dämpfflüssigkeiten vom Pansen hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Sauce über den Pansen gießen und vor dem Servieren mit weißem Pfefferpulver bestreuen.
