Gefüllte Mandarinenenten-Eier
Ein gedämpftes Eiergericht aus dem Man Han Quan Xi (Kaiserliches Bankett). Hühner- und Wachteleier dienen als Gefäße, werden mit einer Garnelen- und Hackfleischfüllung gefüllt, gedämpft und zum Abschluss mit einer verdickten Sauce übergossen.
Zutaten
Eier (5 gekocht zur Verwendung, 1 verklopft)
7
Wachteleier (gekocht zur Verwendung)
5
Mageres Hackfleisch
150 g
Gehackte Garnelenpaste
100 g
Wasserkastanien (zerdrückt und fein gehackt)
5
Erbsen (zur Augenverzierung)
20
Eingeweichtes schwarzes Moos (Haargemüse)
5 g
Gekochter, fein gehackter Schinken
2.5 g
Fein gehackter Pak Choi
2.5 g
Kochwein
15 g
Feines Salz
1.5 g
Sojasauce
10 g
Fein gehackte Frühlingszwiebel und Ingwer
eine Prise
Klare Brühe
200 g
Hühnerfett
10 g
Mehl
eine Prise
Nasse Maisstärke
25 g
Anleitung
1
Schritt 1
5 Eier und 5 Wachteleier getrennt in Töpfe legen, Wasser dazugeben, zum Kochen bringen und garen, bis sie hartgekocht sind. Herausnehmen, die Schalen abziehen, die Eier längs mit einem Messer halbieren, die Eigelbe herauslösen und das Eiweiß auf einem Teller anordnen. Etwas trockene Maisstärke in die Eigelbehöhlen streuen. Die Wasserkastanien mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken und anschließend fein hacken.
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Schritt 2
Das Hackfleisch und die Garnelenpaste in eine Schüssel geben. Die gehackten Wasserkastanien sowie kleine Mengen von Kochwein, feinem Salz, nasser Maisstärke, Mehl, klarer Brühe und fein gehacktem Frühlingszwiebel und Ingwer hinzufügen, dann ein verklopftes Ei dazugeben. In eine Richtung rühren, bis die Mischung eine kompakte, klebrige Füllung ergibt.
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Schritt 3
Die Füllung mit den Händen zu kleinen Kugeln formen und je eine in die Mulde des Eiweißes beziehungsweise des Wachteleiweißes legen. Die Oberfläche mit einem kleinen Messer glätten. Das verbleibende Ei in einer Schüssel verklopfen und die Eiflüssigkeit mit einem Pinsel über die Füllung streichen. Auf jede Hühnereifüllung zwei Erbsen als Augen legen; auf jede Wachteleifüllung zwei halbierte Erbsen als Augen legen. Das eingeweichte schwarze Moos, den fein gehackten Pak Choi und den fein gehackten Schinken darüber streuen und dann über kochendem Wasser dämpfen, bis alles vollständig durchgegart ist. Herausnehmen und ordentlich auf einem Anrichteteller anordnen.
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Schritt 4
200 g klare Brühe in einen Topf gießen, kleine Mengen feines Salz, Kochwein und Sojasauce hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Etwas Maisstärke mit Wasser verdünnen, in die Brühe einrühren, bis sie zu einer glänzenden Sauce eindickt, das Hühnerfett darüber träufeln und die Sauce vor dem Servieren gleichmäßig über die angeordneten gefüllten Eier gießen.
