Austerncreme mit grünen Spargelspitzen
Eine warm und kalt servierte Vorspeise mit Austern, kombiniert mit grünen Spargelspitzen, verfeinert mit einer reichhaltigen Sahnesoße.
Geschichte
Dieses elegante Gericht vereint das zarte Salzwasssaroma der Austern mit dem frischen Biss grüner Spargelspitzen. Die Austern werden schonend in einer samtenen Sahnesoße erwärmt, die mit Spargelwasser aromatisiert wurde und eine luxuriöse Textur ergibt. Verfeinert mit einem Hauch Zitrone und aromatischen Kräutern, bietet es eine raffinierte Geschmacksbalance – perfekt als gehobener Auftakt eines Menüs.
Zutaten
Austern (Austern der Güteklasse 5, geöffnet, Membran entfernt, Austernwasser auffangen und filtern)
5
Butter (in kleine Stücke geschnitten)
20g + nach Geschmack
Spargel (5 cm lange Spitzen abschneiden, geschält)
nach Geschmack
Eigelb
1
Frische Sahne (ein Teil für die Soße, ein Teil für den Spargel)
10 cl
Zitronensaft (zum Abschmecken)
einige Tropfen
Petersilienblätter (Garnitur)
nach Geschmack
Thymian (Garnitur)
nach Geschmack
Anleitung
1
Austern vorbereiten
Die Austern aus den Schalen lösen, die Membran entfernen, den Austernsaft auffangen und filtern.
2
Austern erhitzen
Die Austern und den gefilterten Austernsaft in einen Topf geben, kleine Butterstücke hinzufügen, mit Pfeffer bestreuen und zur späteren Verwendung kalt stellen.
3
Spargel vorbereiten
Den Spargel schälen, in 5 cm lange Spitzen schneiden, die Spitzen und die Stangen in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in kaltes Wasser geben, um sie zu fixieren.
4
Spargel schneiden
Die Spargelstangen in Rädchen schneiden und die Spargelspitzen gleichmäßig in Scheiben schneiden.
5
Spargelfond herstellen
16 cl kochendes Spargelwasser und die Spargelscheiben zum Austernsud geben, alles in ein Wasserbad stellen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
6
Sahnesoße zubereiten
Das Eigelb mit 8 cl frischer Sahne verrühren, den gefilterten Spargelsud hinzufügen, in einen Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit eindickt. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken, dann die restlichen 2 cl frische Sahne unterrühren.
7
Spargelspitzen erwärmen
Die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser erwärmen, abgießen und gut mit der restlichen Sahne und Butter vermengen.
8
Anrichten
Abwechselnd 5 Spargelspitzen und 5 Austern auf einem Teller anordnen, mit Petersilienblättern und Thymian bestreuen, mit Pfeffer übermahlen.
9
Austern erwärmen
Die Austern mit einer kleinen Menge Sahne erwärmen (frische Sahne oder Spargel-Sahnesoße) und darauf achten, sie nicht zu überhitzen.
10
Anrichten abschließen
Die heißen Austern auf dem Teller anrichten, die restliche Butter zur Spargel-Sahnesoße geben, gut verrühren und über die Austern gießen.
