Gebratene Wachtelfasern

Name: Gebratene Wachtelfasern
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 3 Wachtel (geschlachtet, Köpfe, Füße und Flügel entfernt und entbeint, Köpfe halbiert); 100 g mageres Schweinefleisch (hackt); 75 g Leberwurst (in reiskorngroße Stücke geschnitten); 25 g feuchte Shiitake-Pilz-Stücke; 75 g Eigelb; 5 g gehackte Frühlingszwiebeln; 0.5 g gehackter Knoblauch; 1 g gehackter Ingwer; 450 g Bambussprossen-Reis (in kochendem Wasser blanchiert, Feuchtigkeit herausgedrückt); 10 g trockene Speisestärke; 75 g feuchte Tapiokastärke (in Portionen verwendet); 0.5 g andickende Brühe; 15 g Shaoxing-Wein; 10 g dunkle Sojasauce (in Portionen verwendet); 2.5 g Chilipulver; 2.5 g Sesamöl; 10 g Austernsauce; 2 plates sterilisierte Salatscheiben; 500 g Schmalz (oder Erdnussöl, 100 g verbraucht)

Ein kantonesisches Gericht aus fein gehackter Wachtel und magerem Schweinefleisch, das mit einer Vielzahl von Gewürzen unter Rühren gebraten wird, bis es duftend und zart-knusprig ist.

55 Min.

Einfach

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Zutaten

Wachtel (geschlachtet, Köpfe, Füße und Flügel entfernt und entbeint, Köpfe halbiert) 3

mageres Schweinefleisch (hackt) 100 g

Leberwurst (in reiskorngroße Stücke geschnitten) 75 g

feuchte Shiitake-Pilz-Stücke 25 g

Eigelb 75 g

gehackte Frühlingszwiebeln 5 g

gehackter Knoblauch 0.5 g

gehackter Ingwer 1 g

Bambussprossen-Reis (in kochendem Wasser blanchiert, Feuchtigkeit herausgedrückt) 450 g

trockene Speisestärke 10 g

feuchte Tapiokastärke (in Portionen verwendet) 75 g

andickende Brühe 0.5 g

Shaoxing-Wein 15 g

dunkle Sojasauce (in Portionen verwendet) 10 g

Chilipulver 2.5 g

Sesamöl 2.5 g

Austernsauce 10 g

sterilisierte Salatscheiben 2 plates

Schmalz (oder Erdnussöl, 100 g verbraucht) 500 g

Anleitung

Köpfe, Füße und Flügel braten

Die Köpfe der geschlachteten Wachteln abschneiden, entbeinen und halbieren, die Köpfe, Füße und Flügel mit trockener Speisestärke bestäuben und dann in einem Wok mit Öl gründlich frittieren und beiseite stellen.

Wachtelfasern herstellen

Wachtel, mageres Schweinefleisch und Hühnerfett getrennt hacken und dann zu Wachtelfasern vermengen; die Leberwurst in reiskorngroße Stücke schneiden.

Bambussprossen-Reis vorbereiten

Den Bambussprossen-Reis in kochendem Wasser blanchieren, die gesamte Feuchtigkeit herausdrücken und dann bei niedriger Hitze in einem Wok unter Rühren braten, bis er trocken ist.

Schüssel-Sauce vorbereiten

Austernsauce, dunkle Sojasauce (5 g), weißen Pfeffer, Sesamöl und feuchte Tapiokastärke (20 g) zur andickenden Brühe geben und zu einer Schüssel-Sauce verrühren.

Anbraten und anrichten

Eigelb, feuchte Tapiokastärke (40 g) und die Wachtelfasern gleichmäßig vermischen und dann in einem Wok unter Rühren braten, bis es duftet. Brühe, feuchte Shiitake-Stücke, gehackte Frühlingszwiebeln, gehackten Knoblauch, Bambussprossen-Reis, gehackten Ingwer und dunkle Sojasauce (5 g) dazugeben und unter Rühren vermengen. Mit Shaoxing-Wein ablöschen, die Schüssel-Sauce dazugeben und unter Rühren braten, bis alles gut bedeckt ist. Das Abschlussöl unterrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist, und dann auf einen Servierteller geben. Die frittierten Wachtel-Köpfe, -Füße und -Flügel darauf anrichten und zusammen mit zwei Tellern sterilisierter Salatscheiben servieren.