Gebratener Rotwolken-Schneeschatten
炒红云雪影
Ein klassisches traditionelles kantonesisches Signature-Gericht, gebraten mit Eiweiß, Milch, Ulmenohrpilz und Krabbenrogen. Es zeichnet sich durch eine ausgeprägte rot-weiße Färbung sowie eine frische, zarte und seidig-glatte Textur aus.
Zutaten
Eiweiß
8
Milch (125g zum Schlagen, 125g für die Soßenbindung)
250 g
eingeweichter Ulmenohrpilz (in dünne Scheiben geschnitten)
65 g
Krabbenrogen (gereinigt)
65 g
feuchte Wasserkastanienstärke
eine Prise
Mononatriumglutamat
eine Prise
raffiniertes Salz
eine Prise
weißer Zucker
eine Prise
Pfefferpulver
eine Prise
rohes Erdnussöl (zum Pfannenrühren)
nach Geschmack
Anleitung
1
Schritt 1
Den eingeweichten Ulmenohrpilz in dünne Scheiben schneiden und dann in kochendem Wasser blanchieren. Das Eiweiß, die feuchte Wasserkastanienstärke, das Mononatriumglutamat und 125g Milch schlagen, bis alles gut vermischt ist. Den Krabbenrogen in heißes Öl geben, kurz anbraten und dann herausnehmen, mit den beiden vorherigen Mischungen vermengen und dann in einen Wok mit warmem rohem Erdnussöl gießen. Vorsichtig mit einer Schöpfkelle umrühren und mit einer Suppenkelle herausnehmen, sobald es aufgeht. Das Öl abgießen und dann das restliche Öl im Wok ausgießen.
2
Schritt 2
In einer separaten Schüssel die restlichen 125g Milch, Mononatriumglutamat, Salz, Zucker, Pfefferpulver und Wasserkastanienstärke verrühren, um eine Bindesoße herzustellen. Dann den abgetropften Ulmenohrpilz und den Krabbenrogen zur Soße geben, einmal umrühren, und fertig.
