Samt-Hähnchenscheiben
Hähnchen in Scheiben, so weiß wie Hibiskusblüten, geschmort mit Schinken und Erbsensprossen für eine frische, lebendige Optik und einen zarten, dezent würzigen Geschmack.
Zutaten
Hähnchenbrust (Sehnen entfernen, zu einer Paste stampfen)
250 g
Eiweiß
50 g
Schinken (in dünne Scheiben schneiden)
25 g
Bambussprossen (in dünne Scheiben schneiden)
several
Erbsensprossen (gewaschen)
25 g
Schweineschmalz
500 g
Frische Brühe (kalte frische Brühe zum Mischen des Teigs, zum Schwimmenlassen der Hähnchenscheiben)
250 g
Speisestärke (in Wasser aufgelöst)
30 g
Salz
5 g
Milchbrühe
50 g
Weißer Pfeffer (Pulver)
1 g
MSG
0.5 g
Hähnchenfett
10 g
Anleitung
1
Vorbereitung der Hähnchenpaste
Die Sehnen aus der Hähnchenbrust entfernen und das Fleisch zu einer Paste stampfen; in eine Schüssel geben und die kalte frische Brühe, Speisestärke, Salz und das Eiweiß hinzufügen, dann gleichmäßig zu einer glatten Paste verrühren. Den Schinken und die Bambussprossen in etwa 3,5 cm lange und 2 cm breite dünne Scheiben schneiden. Die Erbsensprossen waschen.
2
Blanchieren der Hähnchenscheiben
Einen Wok auf den Herd stellen, das Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 80 °C–100 °C erhitzen und den Wok leicht neigen. Mit einer Wokkelle die Hähnchenpaste (etwa 30 g) aufnehmen und am Rand des Woks eingießen, dann den Wok schnell in die entgegengesetzte Richtung neigen, sodass das Öl die Hähnchenpaste bedeckt. Sobald sie fest wird und sich vom Wok löst, herausheben und in die frische Brühe legen, sodass sie schwimmt; so entsteht eine Hähnchenscheibe. Wiederholen, bis die gesamte Hähnchenpaste zu Hähnchenscheiben verarbeitet ist.
3
Schmoren des Gerichts
Das Blanchieröl aus dem Wok abgießen, den Schinken und die Bambussprossenscheiben hinzufügen, die Milchbrühe angießen, Salz, MSG und weißen Pfeffer hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hähnchenscheiben hinzufügen und kurz schmoren, dann die Erbsensprossen hinzufügen, mit der Speisestärkemischung abbinden, vom Herd nehmen und das Hähnchenfett darüber träufeln.
