Windgetrockneter Frühlingsfisch

Name: Windgetrockneter Frühlingsfisch
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 1250 g Frühlingsfisch; 150 g Shaoxing-Wein; 100 g destillierter Wein; 100 g raffiniertes Salz; 40 g Ingwerscheiben; 30 g Frühlingszwiebeln-Knoten; 1 g Sichuan-Pfefferkörner; 50 g ausgelassenes Hühnerfett

Gebeizter und luftgetrockneter Frühlingsfisch wird mehrere Monate in einem Glas mit vergorenem Wein eingelegt, dann gedämpft, bis er zart ist, entgrätet und mit einer frischen, duftenden und angenehm bissfesten Textur serviert.

2 Std. 15 Min.

Einfach

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Zutaten

Frühlingsfisch 1250 g

Shaoxing-Wein 150 g

destillierter Wein 100 g

raffiniertes Salz 100 g

Ingwerscheiben 40 g

Frühlingszwiebeln-Knoten 30 g

Sichuan-Pfefferkörner 1 g

ausgelassenes Hühnerfett 50 g

Anleitung

Marinieren und Verschließen

Entfernen Sie den Kopf, die Innereien und die Schuppen vom Frühlingsfisch, schneiden Sie Schwanz und Flossen ab, waschen Sie ihn gut und lassen Sie ihn abtropfen. Reiben Sie jeden Fisch gründlich mit raffiniertem Salz ein. Ordnen Sie sie in einem Tontopf an, belegen Sie ihn mit 10 g Ingwerscheiben, 10 g Frühlingszwiebeln-Knoten und 0,5 g Sichuan-Pfefferkörnern, drücken Sie ihn fest und marinieren Sie ihn 24 Stunden lang. Nehmen Sie die Fische heraus, binden Sie jeden Schwanz mit einem Stück Schnur und hängen Sie sie zum Trocknen kopfüber im Freien auf. Sobald sie vollständig getrocknet sind, reiben Sie jeden Fisch mit destilliertem Wein ein, packen Sie ihn fest in ein Glas, verschließen Sie die Öffnung mit Frischhaltefolie und bestreichen Sie den Verschluss mit gelbem Lehm. Lassen Sie ihn 2 bis 3 Monate verschlossen, bevor Sie ihn öffnen.

Dämpfen

Nehmen Sie einen Porzellanteller und ordnen Sie 30 g Ingwerscheiben, 20 g Frühlingszwiebeln-Knoten und 0,5 g Sichuan-Pfefferkörner darauf an. Legen Sie den getrockneten Fisch auf die Aromen, beträufeln Sie ihn mit Shaoxing-Wein und ausgelassenem Hühnerfett und dämpfen Sie ihn etwa 1 Stunde lang in einem Dampfgarer. Nehmen Sie ihn heraus und lassen Sie ihn abkühlen, entgräten Sie den Fisch und zerreißen Sie ihn in Streifen oder Stücke. Gießen Sie die ursprünglichen Kochsäfte darüber und servieren Sie ihn.