Pain Sale au Chocolat
Une pâtisserie laminée luxueuse présentant des couches croustillantes et beurrées enveloppant un riche cœur au chocolat, terminée avec une généreuse couche de cacao pour cette apparence « sale » distinctive.
Histoire
Cette pâtisserie impressionnante mêle la technique du croissant français au pain au chocolat de style asiatique. Le secret réside dans la patience lors du processus de pliage—chaque période de repos permet au gluten de se détendre et au beurre de créer ces belles couches distinctives.
Ingrédients
farine à pain
250g
cacao en poudre
30g plus extra pour saupoudrer
sucre
40g
sel
5g
levure instantanée
7g
lait entier
160ml
oeufs
2 (1 pour la pâte, 1 pour la dorure)
beurre froid (pour le laminage)
120g
pépites ou morceaux de chocolat noir
80g
Instructions
1
Préparer la pâte
Dans un grand bol, mélanger la farine, le cacao en poudre, le sucre, le sel et la levure. Ajouter le lait et un oeuf, mélanger jusqu'à formation d'une pâte grumeleuse. Pétrir pendant 8-10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique—vous devez pouvoir l'étirer assez finement pour voir la lumière à travers (test de la fenêtre). Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
2
Préparer le bloc de beurre
Pendant que la pâte repose, placer le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. L'aplatir avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à former un rectangle d'environ 15x20cm. Garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
3
Premier pliage
Étaler la pâte en rectangle de 20x30cm. Placer le beurre au centre et replier la pâte complètement pour l'envelopper. Étaler à 25x35cm, puis effectuer un pliage en trois—ramener les deux côtés vers le centre, puis replier en deux comme un livre. Envelopper de film plastique et réfrigérer 20 minutes.
4
Deuxième et troisième pliages
Répéter le processus d'étalage et de pliage en trois deux fois de plus. Après chaque pliage, envelopper et réfrigérer 20 minutes. Ce pliage répétitif crée la texture feuilletée en couches qui rend ces pâtisseries spéciales.
5
Former et farcir
Étaler la pâte finale à environ 35x45cm. Couper en 6 carrés égaux. Placer une généreuse poignée de pépites de chocolat au centre de chaque carré, puis rassembler les quatre coins et pincer pour sceller. Placer côté couture vers le bas sur une plaque de cuisson garnie.
6
Levée et cuisson
Laisser lever les brioches formées pendant 45-60 minutes jusqu'à ce qu'elles ait presque triplé de volume. Badigeonner avec le reste de la dorure, puis cuire à 200°C pendant 15-18 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laisser refroidir légèrement, puis saupoudre abondamment de cacao pour ce look « sale » emblématique.
