Mooncakes cantonais infaillibles ❤️ Fonctionnent aussi bien au four à chaleur tournante qu'au four traditionnel
Cette recette donne 20 gâteaux de lune de 75 g chacun. Pour des mini gâteaux de lune de 50 g ou moins, pesez la pâte après le pétrissage et divisez-la uniformément. Veillez à laisser reposer la pâte complètement afin qu'elle reste souple lors du façonnage.
Ingrédients
# Croûte
Eau alcaline (kansui)
8g
Huile d'arachide
60g
Farine tout usage
320g
Sirop de mooncake
220g
# Garniture
Pâte de haricots rouges faible en sucre
330g
Pâte de graines de lotus blanches faible en sucre
330g
Jaunes d'œufs salés
20 (environ 11–15 g chacun)
# Dorure aux jaunes d'œufs
Jaune d'œuf
1
Sirop de mooncake
1 goutte
Huile d'arachide
2 gouttes
Eau
Un peu
Instructions
1
Étape 1
Fouettez ensemble le sirop de mooncake, l'eau alcaline et l'huile d'arachide jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2
Étape 2
Ajoutez la farine tout usage et utilisez une spatule pour presser et plier jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Enfilez ensuite des gants et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3
Étape 3
Enveloppez dans du film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures.
4
Étape 4
Préparez la garniture pendant que la pâte repose. Faites tremper les jaunes d'œufs salés dans l'huile de cuisson pendant un moment, puis faites-les cuire au four à 160 °C (320 °F) pendant environ 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les jaunes bouillonent et dégagent un parfum aromatique. Retirez-les et laissez refroidir. Si vous utilisez des jaunes congelés, faites-les tremper dans l'huile et réfrigérez-les la veille.
5
Étape 5
Enveloppez chaque jaune séparément dans de la pâte de haricots rouges et de la pâte de graines de lotus, puis façonnez-les en boules. Chaque boule garnie devrait peser environ 45 g au total — ajustez le ratio pâte/jaune selon la taille des jaunes. Les débutants peuvent réfrigérer les boules garnies pour faciliter l'enveloppage des mooncakes plus tard.
6
Étape 6
Divisez la pâte reposée en portions de 30 g et couvrez de film plastique.
7
Étape 7
Prenez une portion de pâte, pétrissez-la brièvement entre vos mains pour la rendre plus souple, puis aplatissez-la en un disque avec des bords légèrement plus fins.
8
Étape 8
Déposez la pâte aplatie sur une boule garnie, puis retournez-la. Soutenez la pâte d'une main tout en appuyant doucement sur la garniture avec votre pouce. Avec l'autre main, utilisez l'espace entre votre pouce et votre index pour pousser lentement la pâte vers le haut autour de la garniture, en scellant au fur et à mesure. Cette méthode d'enveloppage est bien adaptée aux débutants.
9
Étape 9
Placez de la farine tout usage dans un bol, roulez chaque mooncake enrobé dans la farine, arrondissez-le et déposez-le sur une plaque de cuisson.
10
Étape 10
Choisissez votre moule à mooncake préféré, placez la boule de pâte à l'intérieur et appuyez pour former le motif. Maintenez la pression pendant deux secondes, puis appuyez à nouveau uniformément deux fois de plus.
11
Étape 11
Préchauffez un four à chaleur tournante à 180 °C (350 °F).
12
Étape 12
Vaporisez légèrement le dessus des mooncakes avec de l'eau — ne les vaporisez pas directement et n'en utilisez pas trop.
13
Étape 13
Cuisez au four à chaleur tournante à 160 °C (320 °F) pendant 6 minutes pour fixer la forme, puis retirez. Pour un four traditionnel, réglez à 170 °C (340 °F).
14
Étape 14
Préparez la dorure : mélangez le jaune d'œuf avec l'huile d'arachide et le sirop de mooncake, mélangez bien, puis passez au tamis une fois. Si c'est encore trop épais, ajoutez un tout petit peu d'eau pour détendre.
15
Étape 15
Utilisez un pinceau en laine pour appliquer une très fine couche de dorure sur la surface de chaque mooncake — veillez à ce qu'elle soit fine ! Les autres pinceaux ne sont pas vraiment recommandés ; un pinceau en laine fonctionne le mieux d'après mon expérience.
16
Étape 16
Remettez les mooncakes au four à chaleur tournante et cuisez à 140 °C (285 °F) pendant 6 minutes, puis retirez. Pour un four traditionnel, cuisez à 165 °C (330 °F) pendant 6 à 8 minutes.
17
Étape 17
Badigeonnez les mooncakes d'une deuxième couche de dorure, puis remettez-les au four à chaleur tournante à 140 °C (285 °F) pendant 6 minutes. Pour un four traditionnel, cuisez à 165 °C (330 °F) pendant 6 à 8 minutes. Surveillez bien la coloration et ajustez le temps de cuisson selon votre four. Si la coloration est inégale, retournez ou tournez la plaque lorsque vous les sortez pour appliquer la dorure.
18
Étape 18
Une fois les mooncakes sortis du four, préparez les plateaux de base, les sachets de scellage et les absorbeurs d'oxygène de qualité alimentaire. Scellez les mooncakes lorsqu'ils ont refroidi jusqu'à être tièdes — les sceller encore tièdes aide à prolonger leur durée de conservation.
19
Étape 19
Les mooncakes fraîchement préparés seront un peu secs et auront besoin de temps pour « rendre l'huile » (回油). Après 1 à 2 jours, l'huile remontera progressivement à la surface, et la peau atteindra sa meilleure texture — souple et feuilletée, et très délicieuse.
