Fehlersichere kantonesische Mondkuchen ❤️ Funktioniert sowohl im Umluft- als auch im Ober-/Unterhitze-Backofen
Dieses Rezept ergibt 20 Mondkuchen mit je 75 g. Für 50 g oder kleinere Mini-Mondkuchen den Teig nach dem Kneten abwiegen und gleichmäßig teilen. Den Teig unbedingt vollständig ruhen lassen, damit er beim Formen geschmeidig bleibt.
Zutaten
# Teig
Alkalisches Wasser (Kansui)
8g
Erdnussöl
60g
Universalmehl
320g
Mondkuchen-Sirup
220g
# Füllung
Zuckerarmes Rotbohnenmus
330g
Zuckerarmes Lotuskerne-Püree
330g
Salzige Eigelbe
20 (etwa 11–15 g je Stück)
# Eigelb-Pinselstrich
Eigelb
1
Mondkuchen-Sirup
1 Tropfen
Erdnussöl
2 Tropfen
Wasser
Etwas
Anleitung
1
Schritt 1
Mondkuchen-Sirup, alkalisches Wasser und Erdnussöl verrühren, bis alles vermischt ist.
2
Schritt 2
Das Universalmehl hinzufügen und mit einem Teigschaber drücken und falten, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Dann Handschuhe anziehen und zu einer glatten Masse kneten.
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Schritt 3
In Frischhaltefolie einwickeln und 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
4
Schritt 4
Während der Teig ruht, die Füllung vorbereiten. Die salzigen Eigelbe eine Weile in Speiseöl einlegen, dann im Ofen bei 160 °C (320 °F) etwa 7–8 Minuten backen, bis die Eigelbe Blasen werfen und ein duftendes Aroma verströmen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Bei gefrorenen Eigelben diese am Vortag in Öl einlegen und im Kühlschrank aufbewahren.
5
Schritt 5
Jedes Eigelb separat in Rotbohnenmus und Lotuskerne-Püree einwickeln und zu Kugeln formen. Jede gefüllte Kugel sollte insgesamt etwa 45 g wiegen – das Verhältnis von Mus zu Eigelb je nach Größe der Eigelbe anpassen. Anfänger können die gefüllten Kugeln kühlen, um das spätere Formen der Mondkuchen zu erleichtern.
6
Schritt 6
Den geruhten Teig in 30-g-Portionen teilen und mit Frischhaltefolie abdecken.
7
Schritt 7
Eine Portion Teig kurz in den Händen durchkneten, damit er geschmeidiger wird, dann zu einer Scheibe mit etwas dünneren Rändern flach drücken.
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Schritt 8
Den flachen Teig über eine gefüllte Kugel legen und umdrehen. Den Teig mit einer Hand stützen und die Füllung mit dem Daumen vorsichtig nach unten drücken. Mit der anderen Hand das Teigstück mit dem Schwung zwischen Daumen und Zeigefinger langsam um die Füllung hochschieben und dabei verschließen. Diese Wickelmethode eignet sich gut für Anfänger.
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Schritt 9
Etwas Universalmehl in eine Schüssel geben, jeden geformten Mondkuchen im Mehl wälzen, rund formen und auf ein Backblech setzen.
10
Schritt 10
Die Lieblings-Mondkuchenform wählen, den Teigball hineingeben und andrücken, um das Muster zu formen. Die Form zwei Sekunden lang gedrückt halten, dann noch zweimal gleichmäßig nachdrücken.
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Schritt 11
Einen Umluftofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen.
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Schritt 12
Die Oberseiten der Mondkuchen leicht mit Wasser besprühen – nicht direkt auf sie sprühen und nicht zu viel verwenden.
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Schritt 13
Im Umluftofen bei 160 °C (320 °F) 6 Minuten backen, damit die Form sich setzt, dann herausnehmen. Für einen Ober-/Unterhitze-Ofen auf 170 °C (340 °F) einstellen.
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Schritt 14
Den Eigelb-Pinselstrich herstellen: Das Eigelb mit Erdnussöl und Mondkuchen-Sirup verrühren, gut mischen und einmal durchsieben. Falls es immer noch zu dick ist, ein klein wenig Wasser zugeben, um es zu verdünnen.
15
Schritt 15
Mit einem Wollepinsel eine sehr dünne Schicht Eigelb auf die Oberfläche jedes Mondkuchens auftragen – darauf achten, dass sie dünn ist! Andere Pinsel sind nicht wirklich empfehlenswert; ein Wollepinsel funktioniert meiner Erfahrung nach am besten.
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Schritt 16
Die Mondkuchen zurück in den Umluftofen geben und bei 140 °C (285 °F) 6 Minuten backen, dann herausnehmen. Für einen Ober-/Unterhitze-Ofen bei 165 °C (330 °F) 6–8 Minuten backen.
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Schritt 17
Die Mondkuchen mit einer zweiten Schicht Eigelb bestreichen, dann zurück in den Umluftofen bei 140 °C (285 °F) für 6 Minuten geben. Für einen Ober-/Unterhitze-Ofen bei 165 °C (330 °F) 6–8 Minuten backen. Die Bräunung genau beobachten und die Zeit je nach Ofen anpassen. Bei ungleichmäßiger Färbung das Blech beim Herausnehmen zum Bestreichen wenden oder drehen.
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Schritt 18
Sobald die Mondkuchen aus dem Ofen kommen, Bodenbleche, Siegelbeutel und lebensmittelechte Sauerstoffabsorber vorbereiten. Die Mondkuchen versiegeln, sobald sie auf lauwarm abgekühlt sind – das Versiegeln in noch warmem Zustand verlängert die Haltbarkeit.
19
Schritt 19
Frisch gemachte Mondkuchen fühlen sich etwas trocken an und brauchen Zeit, um „Öl zurückzugeben“ (回油). Nach 1–2 Tagen tritt das Öl langsam wieder aus und die Haut erreicht ihre beste Textur – weich und flockig und sehr lecker.
