Glace à base de jus d'ananas
Crème glacée fruitée à base principalement de jus d'ananas, de lait, de crème et de jaunes d'œufs.
Ingrédients
jus d'ananas
20 kg
lait
50 kg
crème
4.5 kg
sucre en poudre
15 kg
jaune d'œuf
10 kg
arôme
au goût
Instructions
1
Étape 1
Mélanger le sucre en poudre avec les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Faire bouillir le lait et le verser progressivement dans le mélange aux œufs tout en fouettant continuellement et soigneusement, en maintenant la température à 70-75°C pendant 10 min.
2
Étape 2
Ajouter la crème et le jus d'ananas au mélange œufs-lait, passer au tamis et continuer à fouetter jusqu'à ce que le volume augmente de 30 % à 50 %, puis ajouter l'arôme.
3
Étape 3
Turbiner et congeler dans une sorbetière.
